紫米酒酿

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作者： Yvonne徐

酒酿自小吃到大的好味道。儿时是外婆做酒酿给我们吃，江南的冬日里没有暖气，潮湿阴冷的天气里，一碗热乎乎甜甜的酒酿水铺蛋下肚，一切都变得好温暖。后来我回到北京爸爸妈妈身边，北京的冬天屋里温暖如春，但我还是会想念儿时的甜甜的家酿米酒的味道。再后来我有了自己的家，慢慢学会了做酒酿给我的孩子吃，如今，儿子在外求学，每次放假归家酒酿是他隔三差五必吃的美食。酒酿我最常做的是圆粒白糯米的，也做过常熟血糯米和白糯米混合版的。这次做的是云南墨江紫糯米与东北圆粒白糯米混合版的。用紫糯米做出酒酿有一股特有的香味，很诱人，尤其是滤出的米酒液浅浅的粉红色淡淡的清香味，好喝极了。

用料

紫米酒酿的做法步骤

步骤 1

500克紫糯米与200克白糯米洗一遍然后泡水5～6小时（夏天），夏天如果温度太高就要把浸泡的米放在冰箱里，如果是冬天就要泡上一夜（12小时）。

步骤 2

泡到糯米粒用手一捻即碎就可以控水备用了。

步骤 3

控水后糯米平铺在干净的纱布上，入蒸锅大火蒸30分钟。

步骤 4

蒸熟后的糯米粒要粒粒分明，软硬适中。如图所见的状态，也可以用勺子舀一点尝尝。过软过硬做出的米酒口感都不佳。

步骤 5

把要用的酒粬，按照说明的用量准备好，我一直习惯用“苏州蜜蜂甜酒药”（按照自己能买到的，不同的品牌看说明注意用量即可）把酒粬用擀面杖碾压成碎末状备用。

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步骤 6

把蒸熟的糯米饭用凉开水淋一下，使米粒不再粘黏成团，然后倒入一个干净的器皿里，注意装糯米的容器必须无水无油，再用筷子继续翻拌使糯米饭降温，当温度降至30度时，把酒粬洒在糯米饭表层，再翻拌均匀。

步骤 7

用干净的勺子把拌均匀的米稍微压平些，再在米的中间挖一个小洞，最后再洒一点点酒粬在上面，并淋入一点点凉开水。用保鲜膜覆盖容器的表面，再盖好盖子（一定要盖好，做酒酿的化学反应是无氧呼吸，所以密闭非常重要），容器外边用小被子包裹好，以便更有效的保温，最后放在温暖处发酵。 30度36～48小时，就可以完成发酵。发酵的时间夏天短冬季长些。

步骤 8

发酵好的酒酿，看其表面：米中间盛满了清澈透明的汁液；闻一下：有淡淡的酒香但并不刺鼻；尝一下：米粒酥软，酒味微醺甜美。发酵好的酒酿要放在冰箱里冷藏，以延缓其继续酒化发酵。

步骤 9

用其他糯米做原理是一样的。前几年，用圆粒白糯米做好的酒酿。

步骤 10

去年，用常熟血糯米与圆粒白糯米混合后做的酒酿。

步骤 11

滤出的血糯米酒酿汁液，味道超赞。