欧包二三事—从错误中汲取教训

作者： Wyimo

在投入面白制作的伟大冒险中，偶尔会遭遇挫折。请谨记，别太死守配方，宁愿追随自己的感觉，并碎尸观察面团的变化。

用料

• 耐心

欧包二三事—从错误中汲取教训的做法步骤

步骤 1

面团太粘 原因 面团水分过多 水温过高 肉面时间过长（面筋断裂）

步骤 2

面包略扁 原因 面粉造成的问题 天然酵母缺乏活力 面团温度太低 面团过硬或过软 二发时间太短或者过长 烤箱温度太低或者太高

步骤 3

面包体积太小 原因 面粉力道过大（筋性太低不易膨胀） 天然酵母缺乏活力 二发时间太短 面包整形过度（过于用力） 面团表面结痂 不适当的割口 烤箱温度太低或者太高 面团入烤箱时缺乏水蒸气

步骤 4

面包组织密实，没有气孔 原因 基础发酵或者二次发酵时间太短 过度整形（面团太硬） 不适当的割口 烤箱温度过高 面团入烤箱时缺乏水蒸气

步骤 5

割口不明显（烤出来的面包看不出有花纹） 原因 不适当的揉面 整形过度（面团太硬） 整形不足（面团太松） 发酵时间过长 割口太浅 烤箱温度过高 面团入烤箱时水蒸气过多

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步骤 6

步骤 6

面包外皮太白 原因 面粉品质不良 发酵时间过长 过度揉面或整形 烤箱温度太低 烘焙时间太短 面团入烤箱时缺乏水蒸气

步骤 7

面包外皮颜色暗淡 原因 忘记加盐 面团加工过度 面团温度过高 面团入烤箱时缺乏水蒸气

步骤 8

面包外皮太软 原因 面团温度太低 面团整形不足 面团入烤箱时水蒸气过多 烘焙时间太短 面包出炉后没有充分冷却

步骤 9

长棍面包歪斜（弯曲） 过度揉面（面团过硬） 过度整形（面团加工过度以至于表面紧绷） 烤箱温度过高

步骤 10

面包底部焦黑 原因 烤箱温度太高 烤盘位置太低

步骤 11

掀不开的耳朵 原因 二氧化碳无法从这些裂口顺利排出，需要另寻出路，因而造成左侧边清晰可见的裂痕

菜谱创建时间：2017-07-18 15:41:55