法式马卡龙详解（四盘四色同烤）

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作者：镜月之鱼

姐对马卡龙的喜爱和对卡士（couss）的喜爱是可以同日而语的，卡士出了这款风炉，我就迫不及待的买回来，我要感受风炉的强大功能。86斤的大烤箱我硬是一个人搬上六楼，看的快递小哥都傻眼了，当然姐不是硬搬的，我可没那么傻，我是利用杠杆原理，滚上六楼的，很多小姐妹知道都笑岔气了。不过烤箱的质量真是杠杠的。外观，做工，细节都无话可说~~ 亲们！我可不是做广告的，有谁会花钱为厂家做广告的呢~~~~我是冲着烤箱的，我喜欢挑战，听说卡士（couss）960A可以四层同烤，那么马卡龙能不能四层同烤呢~如果烤箱能烤四层马卡龙，那可以说烤箱接近完美。姐对于烤箱的研究有如对马卡龙的研究，马卡龙是谁啊，马卡龙不是马克龙，马克龙是法国总统，马卡龙是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的法国甜点，通常在两块饼干之间夹有水果酱或奶油等内馅。不过他们都是法国产的。马卡龙上过春晚的哦，2012年刘谦在魔术表演者就端了一盘马卡龙，其实我知道好多小姐妹还没吃过马卡龙，因为市售的正宗点的马卡龙还是很贵的。40块钱一个，不夸张的。哈哈，有点扯远了，我们还是来说说对于烤箱的研究，网上有很多教程，但是不是所有的教程都能成功的，因为你也许用的烤箱和教程中的烤箱不一样，也可能就这点小差异，造成烘烤不到位，或者烘烤温度过高，烘烤失败。烤箱的温度对食物烘烤很重要的。有时候就差那么一点点，一点点，就是完美不了。我们拿个面包来说如果烘烤不到位，外观会塌陷，组织会粘牙，烤色会偏浅无食欲感，还有发酵的酵母味道。那如果面包烘烤过度呢，面包外皮口感干硬，甚至外皮烤色过深，有焦糊口感。这样烤出的食物根本无法诠释食物本来应具有的色香味俱全要求。烤箱和马卡龙的关系呢，马卡龙对温度要求很高，烘焙爱好者除了要了解马卡龙的制作原理，还要准确的知道烤箱的烘烤温度，温度过低，马卡龙会出现空心状态，温度过高，马卡龙会出现裙边过大，烤色过深，烤箱温度不均衡呢，也会造成歪裙边就是俗称的贝雷帽。马卡龙对烘烤的前六分钟很重要，基本前六分钟是裙边涨起来到回落的状态。怎么样制作出烤色均匀，裙边优雅的马卡龙还需要和烤箱密切的磨合。除了烤箱马卡龙制作也很关键，马卡龙的制作的关键点：1、配方要准确，2、鸡蛋要新鲜，3、蛋白要打硬，硬性发泡甚至干性发泡。4、法式马卡龙晾皮一定要硬壳。而不是摸上去不粘手。我希望看过这篇教程的小伙伴能喜欢卡士couss960A烤箱，能喜欢我做的法式马卡龙，当然也能学会做马卡龙。让马卡龙滑铁卢去见鬼吧！马卡龙饼身配方：杏仁粉 45克*4 糖粉 45克*4 蛋白 33克*4 砂糖 30克*4 色粉适量蔓越莓夹馅：软化黄油 100克淡奶油 80克剁碎的蔓越莓碎 30克左右工具：卡士（couss）960A烤箱备注：此烘烤温度及时间仅针对卡士（couss）960A烤箱马卡龙四盘同烤。那如果是一般的烤箱呢，我说个大概值一般150° 15-16分钟。因为大小不一样，面糊厚薄不一样，这个需要你们自己勤做笔记的，各个烤箱不一样，确实要因人而异。

用料

法式马卡龙详解（四盘四色同烤）的做法步骤

步骤 1

四色马卡龙

步骤 2

卡士（couss）960A

步骤 3

卡士（couss）960A

步骤 4

步骤一：准备所有材料1、杏仁粉和糖粉过筛备用（四份）2、蛋清准备好3、砂糖加蛋白粉混合好4、裱花袋套上三能7064裱花嘴（四份）5、封口夹6、四个烤盘铺上油纸备用7、5把刮刀。

步骤 5

步骤二：打发蛋白，马卡龙的蛋白打发很重要。如果蛋白打不好，马卡龙成品就会出现各种问题。下面四幅图，第一幅图是蛋白打发到这个状态加第一次白糖，第二幅图是蛋白打发到这个状态加第二次白糖，第三幅图是蛋白打发到这个状态加第三次白糖，第四副图是蛋白的最终状态，硬性发泡。蛋白为什么要打成这样，这样的蛋白才禁得起后一步的杏仁粉和蛋白霜的混合。

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步骤 6

步骤三：因为蛋白是一次性打好的，那么我们怎么分配这个蛋白呢，因为单份是30克砂糖加33克蛋白，所以我们每份蛋白霜的总量是63克，那么第一次怎么分蛋白，我就混合了两次，第一次每个盆分40克蛋白。采取翻拌+切拌+压拌的手法混合蛋白和杏仁粉，第一次混合蛋白和杏仁粉，我们的目的主要是把它俩拌匀。

步骤 7

步骤四：第二次每份再加20克蛋白，如果盆里还剩余部分蛋白没分完，就大概分分就可以了，第二次翻拌动作要轻柔点，不能把蛋白霜的气泡都压没了，翻拌到图四那种面糊细腻均匀，有光泽，有粘性，滴落成飘带状就可以了。

步骤 8

步骤五：翻拌好的面糊，挤入裱花袋。在烤盘中挤出自己喜欢的造型，面糊大小大概一元硬币大小。

步骤 9

步骤六：晾皮，我们除了自然晾皮，如果环境条件不好，我们可以考虑用卡士（couss）960A晾皮，那么怎么晾皮呢，1、可以开发酵档，温度60°时间20分钟。2可以开烘烤模式温度60°，温度达到后烤盘放进去，光火闷10分钟。以上两种模式的时间都不是绝对值，因为湿度不一样，温度不一样，面糊的干燥度也不一样。面糊一定要晾到摸上去是硬壳。

步骤 10

步骤七：烘烤，烤箱180°预热15分钟，烤盘放入烤箱，调至140°烤6分钟，裙边回落后调130°烘烤15-18分钟。总共时长越23分钟左右，下八幅图是马卡龙从裙边涨起到裙边回落的过程图。备注：此烘烤温度及时间仅针对卡士（couss）960A烤箱马卡龙四盘同烤。我们可以看见四盘马卡龙面糊在烤箱中，裙边慢慢涨起，都很均匀。

步骤 11

裙边慢慢回落，直到稳定，马卡龙成熟。

步骤 12

步骤八：烤好后，马卡龙出炉散热，冷却后再从油纸上脱离。如果不立马食用可以包好，放冰箱冷冻层冷冻，可以放半年之久。

步骤 13

图

步骤 14

步骤九：夹馅的制作，软化的黄油加淡奶油用电动打蛋器混合，最后拌入切碎的蔓越莓馅料。装入三能7065裱花嘴，挤在马卡龙中间。放入冰箱冷藏，要实用拿出舒缓半个小时再食用，

步骤 15

成品图

步骤 16

成品图