山崎法棍 直接法

作者： 浮小笙

2017年6月22日 山崎老师面包专业课 视频图片配方分享 今日室温26.5度，面粉温度25.5度。 取水的温度为5度。

用料

• 百合花 100%
• 水 70%
• 盐 2%
• 干酵母 0.4%
• 麦芽精 0.3%

山崎法棍 直接法的做法步骤

步骤 1

除了盐以外所有材料放入搅拌缸低速混合，至无干粉。

步骤 2

自我分解20分钟。

步骤 3

加入盐搅拌，低速6分钟，高速2分钟。打好的面团温度24度最佳。

步骤 4

室温发酵90分钟

步骤 5

翻面。

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步骤 6

步骤 6

再发酵90分钟。发酵好的面团温度26度。

步骤 7

分割面团350g，醒发25分钟。 每次分割尽量一步到位，动作轻柔，减少对面团的破坏。 收口朝上放置，室温盖盖。

步骤 8

法棍整形，日式手法。

步骤 9

室温进行二次发酵45分钟。

步骤 10

转移到入炉器上，割口。

步骤 11

烘烤，上火260下火230先15分钟，再调上250下225度11分钟。进炉喷蒸汽2次。

菜谱创建时间：2017-06-22 14:59:07