小龙虾意面pasta | 觅食菜谱

作者： 喜北肉豆蔻

谁说小龙虾不登大雅之堂？觅食（wechat ID: restaurant_hunter）邀请上海璞丽酒店米其林一星餐厅PHENIX主厨Michael Wilson，为你带来豪华版的白灼小龙虾！ 步骤请关注觅食公众号：restaurant_hunter 璞丽的招牌龙虾手工意面，加了一个小字……主厨特别为这次的小龙虾意面，构思了新的配方，用腌蛋黄代替Cheese，味道不是一般地嗲。从熬小龙虾油到腌蛋黄，再到炒面，实用干货满满，都可以学起来！

用料

• #烤干的小龙虾头、小茴香菜、番茄酱、红葱头、大蒜、辣椒、小茴香籽、大豆油
• #60g 盐、40g 精白砂糖、4 个蛋黄
• #6 个小龙虾尾巴、60g 意面、35g 去皮切丁的番茄、5g 切成丝的欧芹、30g 干味美思酒、2g 切碎的辣椒、2g 切碎的大蒜、盐和柠檬汁、风干蛋黄

小龙虾意面pasta | 觅食菜谱的做法步骤

步骤 1

第一部分：制 作 小 龙 虾 油 烤干的小龙虾头、小茴香菜（Fennel）、番茄酱、红葱头、大蒜、辣椒、小茴香籽（Fennel Seeds）、大豆油 1.1 小龙虾头用烤箱烤干

步骤 2

1.2 把小龙虾头、蔬菜、香料、番茄酱依次放入锅中

步骤 3

1.3 倒入可以没过材料的大豆油并煮沸

步骤 4

1.4 煮至所有蒸发后，在凉快的室温下静置入味一夜

步骤 5

1.5 过滤，得到虾的精华！

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步骤 6

步骤 6

第二部分：腌 制 蛋 黄（可 选） 60g 盐、40g 精白砂糖、4 个蛋黄 2.1 混合糖和盐，在碗底铺一层

步骤 7

2.2 小心地放入蛋黄，不要弄碎

步骤 8

2.3 再盖上更多的盐和糖

步骤 9

2.4 静置48小时

步骤 10

2.5 洗净并晾干，隔夜风干（或进烤箱烘干）

步骤 11

2.6 放在一个密封容器中，放进冰箱储存

步骤 12

第三部分：做面 6 个小龙虾尾巴、60g 意面、35g 去皮切丁的番茄、5g 切成丝的欧芹、30g 干味美思酒、2g 切碎的辣椒、2g 切碎的大蒜、盐和柠檬汁、风干蛋黄 3.1 把意面放进加盐的沸水中煮4分钟

步骤 13

3.2 冷锅起油（重要！！！！）

步骤 14

3.3 加入大蒜、辣椒、番茄和盐，小火慢煮

步骤 15

3.4 关火，放入小龙虾

步骤 16

3.5 倒入意面和香菜

步骤 17

3.6 猛力掂锅，使酱汁乳化（厨师专业动作，请量力而行）

步骤 18

3.7 加入干味美思酒，用柠檬汁调味

步骤 19

3.8 用刨刀把风干的蛋黄筛在意面上

步骤 20

第四部分：可 以 吃 啦 ！

小龙虾意面pasta | 觅食菜谱的小贴士

1. 制作小龙虾油的部分非常重要！不可以省略！ 2. 煮面时一定要冷锅起油

菜谱创建时间：2017-06-18 15:42:49