新鲜头菜去跟儿，头菜大的话切两半，不大就从后腚切个缝，缝深有头菜一半多一点深.太小的头菜不用切.
锅里舀大约上半锅水，烧滚开后，头菜入锅烫两分熟，即轻焯一下即可.
缸底先撒一大把大粒盐，大头菜趁热就入缸，边入菜边按一按。
大头菜都入缸后再撒一把大粒盐。
最上层摆焯好的白菜叶，铺上两层，这样发酵时烂上层白菜。
压石头（石头约20斤或者头几天压再重一点儿的石头，过几天再减重，）以后酸菜发酵好就放小点儿石头方便取菜.
妈妈秋天腌白菜用大塑料袋套在缸里，装菜，听说这种酸菜不容易腐烂。
1，腌制后，过几天看看酸菜，石头别偏了，酸菜别漂出来.. 2，夏天约20天吃，冬天一个月吃. 3，在焯菜时用的是编筐棉槐条，头要削尖，能插起菜.听说用铁丝什么的菜爱烂. 4，今年我买的大头菜三毛八一斤，买的时候遇到婶婆，她说过些天能便宜到一毛钱呢，呵呵，我就不等了。 5，压的石头要合适，压的太实酸菜太皮实，艮，不好吃，太轻的石头可能压不住菜，菜爱烂. 6，腌菜前，在缸底先撒一把大粒盐，当所有大头菜入缸后，在上层再撒一把大粒盐，这样的酸菜不会烂.特别是夏天腌菜一定要用盐.秋天妈妈腌酸菜一般不放盐。 7，菜放久了，可以把菜上面水去除，加点儿凉水，防腐败。 8，妈妈后来用大的塑料袋套在缸里，再把烫好凉好的白菜放入大塑料袋内，再扎好塑料袋口，最后再缸里放石头压菜 9，老婆婆说腌酸菜关键是第一步的压，一定要用重石头压好，慢慢换轻一点石头，倒也不必用塑料袋，不健康，压好了，是不会烂的