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咖啡蛋卷笔记

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作者: sindyliu
何年英老师中级西点课笔记(上海市现代食品职业技能培训中心)

用料

咖啡蛋卷笔记的做法步骤

步骤 1

板书

步骤 2

咖啡粉用65g开水融化,加入糖粉融化。 放凉后筛入低粉拌匀

步骤 3

蛋清蛋黄分离,分离要彻底。 可以先把鸡蛋敲入小碗中再分离。 如果蛋清中混入一点蛋黄,这盆蛋清就无法打发了

步骤 4

蛋清加入全部砂糖,打至2指大弯钩。 注意:蛋卷的厚度全靠蛋清的打发,一定要高速打发,再中底速打,去掉打气泡,确保蛋清的稳定性

步骤 5

咖啡面糊中拌入蛋黄

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步骤 6
步骤 6

1/3的蛋清拌入面糊,拌透后,把面糊倒回蛋清桶,拌匀 倒入烤盆,刮平,震盆。 垫盆,上190/下160,烤15分钟左右

步骤 7

出炉放凉后,翻面,剥去油纸,抹少许奶油,卷起。 斜刀切,装盆

菜谱创建时间:2017-06-13 13:31:43
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