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野生酵种/酵母饲养员
用料
野生酵种/酵母饲养员的做法步骤
第一天的材料充分搅合均匀盖保鲜膜。室温静置24小时。这一天就算膨胀也不太明显。
由于第一天的面团已经变得非常软和半流动液状，所以搅合完毕如上图。前一天的面团/糊直接加入第二天的材料。充分搅和均匀，盖保鲜膜。室温静置24小时。
第三天，理论上应当比前一天有膨胀，但不会太多，可能会有前一天的1.5倍（哇我的长得好大，看盆壁的痕迹涨了超过1倍ψ(｀∇´)ψ）。为了减少材料耗损，取四分之一老酵头加第三天的粉和水；充分搅和均匀，放玻璃罐加盖。常温静置，24-48小时。其他酵液丢了【如果面团24小时没有膨胀或气泡，那么转移到一个干净的碗里搅拌几秒，再放回去，加盖静置。如果一直没有膨胀或者气泡，那每12小时搅拌一次，最多重复4天（也就是到第八天）直到有了膨胀迹象（产生气泡）并且增大为原来的1.5-2倍。】
图为第三天刚喂完四小时就这样了，活跃的不行。٩(˃̶͈̀௰˂̶͈́)و 第四天及后续两天的喂养：第三天喂完经过24小时，确认酵液膨胀一倍以上以后，每十二小时按材料说明的比例喂一次。每次都要涨的比原来大一倍以上才算有活力的酵母。 很明显，红磨坊全麦粉的吸水性比金沙河高筋粉的要好很多，搅拌的时候阿麦成团劲道，阿高黏糊状容易搅拌的多。
喂养六天了。 个人使用的方法：在温度28-29的时候，酵母活力一直很足的情况下，可以开始按老酵种：粉：水=35:50:50的比例喂养（仅限于夏天这个温度，如果是冬天，老酵头的量应当适当增加。） 温度20-25度应按照1:1:1的比例喂养比较合适。 室温下每十二小时喂养一次，喂养两周可稳定使用。想要其他比例含水量的话可以把水量调整一下。
刚形成酵种，先常温喂两周，12小时喂一次，每次用35g左右的老酵头，多的丢掉，我吃不了那么多。 书上说“只有经过两周的时间，喂养2-3次后，微生物才能逐渐发挥作用，发泡酵头的味道才能完全释放。” 但是，刚开始酵种好像很容易挂掉。看运气。
冷藏储存：喂完放密封罐子里冷藏，每个礼拜拿出来喂三顿，每顿间隔12小时，确认能稳定涨1倍的情况下，喂完最后一顿放回去继续保存。 冷冻储存：喂完冷冻，密封，不要用玻璃。用保鲜袋和自封袋多套几个。使用前三天拿出到冷藏室解冻。 风干储存：参考这位童鞋的方子http://www.xiachufang.com/recipe/101807947/
更新记录一张，白贴纸下边缘为初始高度。从左往右： 阿麦宝宝：红磨坊全麦粉，已持续喂养时间7天，喂养比例-老酵头：面：水=40:60:60（本应是35:50:50，只是是懒得计较已经放下去的克数经常放多了点）图为喂养后4小时，蜘蛛网状结构好，发酵活跃，喂养前搅拌仍能感受到明显的筋性，酒精味日渐淡化，转为一种谷物和苹果类似的混合气味更浓郁些。 金沙河白眼狼：很糊，像浓汤，随便搅拌，筋性很弱，持续喂养第四天（之前死过两回这是重新搞的），昨晚的喂养比例-老酵头：面：水=90:60:60，因为它昨晚就只发了0.5倍。图为喂养了16小时的图，不争气的家伙，懒得闻，一点发酵的气味都不明显。（后续：后面延长发酵时间救回来了，还是可以用的。） 七河源麦芯粉（14.1g蛋白质）宝宝：刚开始喂了第二次，图为第二次喂养完4小时，喂养比例-老酵头：面：水=40:60:60。筋性比阿麦弱，易搅拌，但是蜘蛛网结构层次明显，发很大，昨晚溢出，今天又要溢出，我再观察观察一礼拜试试。（后续：有几天不稳定，但是还是可以用，还不错可以用。）
再更新一个。 出于价格和时间的考虑，最后只留下了河套全麦粉喂养的全麦酵种和金沙河高筋粉喂养的高粉酵头。因为阿麦总是发得很稳定，膨胀倍率大，我都是按2:3:3的比例喂。原来的阿高并不算稳定，几次发不起来，通过搅拌、演唱发酵时间救回来了，活力还行，这几天一直按3:2:2的比例喂养，可以稳定发2-4倍，已经稳定，稳定后都按35:50:50喂了
野生酵种/酵母饲养员的小贴士
1.静置，不要老是移动震动抖动，对观察酵母发酵的情况不利，气体会弄掉。如果该膨胀没有膨胀，隔12小时搅拌一次。 2.玻璃罐记位置好观察。 3.保持活力的方式是定期喂养，按时喂养养成习惯。如果室温12小时没有涨1倍以上，可以选择延长发酵时间，增加酵种比例，或者实在不行就重来。 4.种菌培养用的王后硬红全麦粉（不是T150）和喂养用的红磨坊全麦粉都有活力啊！ψ(｀∇´)ψ 5.每种面粉的吸水性不一样，酵母喜欢的程度也不一样，因根据酵母实际所需的情况调整喂养比例。 6.不要用增白的面粉。 7.每次我都是在搅拌盆搅拌好水和粉，再把罐子里的老酵头搅拌均匀后称重加进去。洗干净罐子再装回去。
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