易上手😊7寸中空大爆头戚风

2557人浏览 54人收藏 5人做过

作者： Nanzq

七♡自己是用7寸的，8寸的也适用，只要步骤跟的对，蛋白打的到位，保证满模！！！我相信每个刚入坑的小伙伴对于戚风真的是又爱又恨的😊写下这篇方子的背后，我也是一把辛酸泪😭 好在七♡一直都没有放弃，连续好几个成功以后，相信我已经征服它了，戚风再也不是“气疯”了哈哈哈😊😊😊 ❤因为自己也是新手，所以新手遇到的问题我当然大部分都会有遇到，自己所了解的尽量用最简单的话来回答解决遇到的问题！而不是大神级别的各种听都没听过的一些词，简单来说就是回答比较接地气❤ ❗❗❗注意:这个方子写的是原味的！！！用的图片是咖啡戚风的图七♡用的是10g咖啡代替低粉

用料

易上手😊7寸中空大爆头戚风的做法步骤

步骤 1

准备好用料后，做好所有准备工作。如图: 1–用分蛋器分蛋（注意装蛋白的碗无油无水无异物，蛋白内不得带一丁点的蛋黄，否则首先就失败了） ❗先做蛋黄糊，蛋清冷藏！ 2–将油和牛奶放一起,加入20g糖！等会直接打匀 3–低粉过筛2遍

步骤 2

我们先来做蛋黄糊，使用的是后蛋法，这样做出来的蛋黄糊会比较细腻！首先直接打匀牛奶油糖糊糊，手法随便打，无规则，打至均匀所有白糖融化即可！

步骤 3

分两次加入低粉！第一次低粉加入后用打蛋器搅拌均匀后再加入剩下的低粉注意❗❗❗这次手法有讲究了，不能画圈，防止面糊起筋！可用z字手法搅拌，不要太用力，尽可能搅拌时间不要过长，均匀即可！搅拌手法错误或者搅拌时间过长均能引起蛋黄糊起筋！影响戚风长高！

步骤 4

这是搅拌好的面糊，可以看一下（再次说明 :因为我用的图是咖啡戚风所以颜色是咖啡色的）

步骤 5

面糊均匀后最后加入蛋黄，最好分2次加入！更细腻！！！低粉加入后，搅拌手法就是Z字或者N字了，轻轻搅拌均匀！

展开全部

步骤 6

这是做出来的蛋黄糊，可流动状态，如果发现自己做的蛋黄糊比较稠了，那就是起筋了蛋黄糊备用，预热烤箱上下170℃烤盘放中下层接下来开始打蛋白！

步骤 7

我的打蛋器有5档，有些打蛋器是7档糖分3次加入！我是先用2档将蛋白发至如上图，小细泡不细腻状态！加第一次糖补充❗有些7档的打蛋器可以适当增加1档，不过记得灵活运用，中间中档，到最后的时候低档打

步骤 8

再用3档发至如上图，较细腻状态，加入第二次糖

步骤 9

继续3档打至如上图，有纹路且不消失状态，加入最后一次糖

步骤 10

接下来转2档打发，经常提打蛋器看勾勾状态，将打蛋器提至底部碰到蛋白平面的时候关掉后再提起来打蛋器看勾勾状态目标是如上图:垂直向下的小尖勾！！！打蛋白结束！补充❗❗❗最重要的事情来了！因为很多新手怕打不到位就一直打一直打，蛋白会变的浓稠，蛋白消泡！！！到时候翻拌起来就会觉得相当难翻拌均匀！所以很多戚风失败的原因并不是蛋白没有打到位造成的，而是蛋白打过头消泡了，蛋白变稠了！分不清是不是到头的:如果发现打到最后看不到勾了，那就是过头了！！！当然变很稠的时候也是过头了

步骤 11

将3分之1的蛋白放至蛋黄糊内，用J字手法翻拌均匀后倒入蛋白盆！ J字手法–从2点方向划至8点方向，向上翻拌，不懂的百度看翻拌视频，然后另一只手逆时针转动盆子！ ❗❗❗注意不能画圈翻拌，蛋白会消泡，失败！！！

步骤 12

将蛋黄糊倒入蛋白盆内继续用J型手法继续翻拌，另一只手继续逆时针转动蛋白盆翻拌手法很重要，成败在此一举

步骤 13

翻拌至如图！！！不见白色蛋白屑，均匀后在模具10厘米上方倒入模具中！

步骤 14

震两下排大气泡，拍一下模具周边进烤箱上下温度170℃，中下层35分钟烘烤！！！

步骤 15

大爆头戚风出来了！！！怕颜色深的，25分钟过后可以放锡纸！注意不能压太紧，就轻轻铺上面即可！ ❗判断戚风是否烤熟❓ 可以通过闻是否有蛋腥味来初步判断蛋糕是不是熟了！我觉得这个最有用了！打开烤箱，手轻轻按压一下蛋糕，记住是轻轻，蛋糕有弹性！（小心碰到灯管）用牙签插进去，抽出后没有粘蛋糕屑！还是很干净！出炉后震两下倒扣在瓶上冷却

步骤 16

嘻嘻嘻这次脱模有点瑕疵😊 上图的是咖啡戚风很好吃哦咖啡抹茶可可戚风如何做❓❓❓ 如果想做咖啡戚风就用8–12克的咖啡粉代替同样g数的低粉抹茶和可可也一样，用同样的g数代替就可以了，至于8-12g，看个人喜欢的，想当10g就同样放10g低粉！反正比例1:1😊😊😊