鲜奶油瑞士卷

作者： 蓝带唐小鸭

高能预警 因为此教程为超详细版本 所有图文步骤加起来有20多步 所有会碰到的问题 都在教程里面讲清楚了 包括什么擀面杖反卷啊 之类的问题 都有文子说明 奶油的打发拉到底部小贴士上面有讲 不过呢也可以看一遍视频再来制作 视频的地址直接找我要就行 如果还碰到问题 加我微信 Shining2yazi 备注 下厨房

用料

• #蛋糕体
• 室温全蛋 2颗
• 糖粉(A) 25g
• 香草精(A) 1茶匙
• 低筋面粉 15g
• 杏仁粉 50g
• 糖粉(B) 25g
• 室温蛋白 65g
• 白砂糖 25
• 葵花子油 10g
• #鲜奶油内陷
• 鲜奶油 280g
• 糖粉(C) 15g
• 香草精(B) 1茶匙

鲜奶油瑞士卷的做法步骤

步骤 1

准备一个长方形略有深度的烤盘（大约24cmx34cm），里面喷上防粘烤油或涂上一层色拉油

步骤 2

以一张略大于烤盘的防粘烘焙纸，描出烤盘底面积大小后，剪折出一个可紧贴烤盘的纸盒状，并将它移出烤盘内，让底部及边缘服帖烤盘放置备用

步骤 3

室温鸡蛋先大致打散后加入糖粉（A），然后以电动打蛋器打发3分钟，直到蛋液呈现半凝固鹅黄色乳霜状态

步骤 4

之后将低筋面粉，杏仁粉及糖粉（B）筛进蛋液中，用搅拌刮刀搅拌至均匀，放置备用

步骤 5

蛋白霜很重要就是，一只干净无水汽，无油脂的搅拌盆，且蛋白绝无沾染蛋黄。搅拌盆先倒进室温蛋白，以干净电动打蛋器高速打发20秒让蛋白起泡，接着加入所有砂糖并保持高速打发 （此时约是7分发的湿性蛋白霜，会呈现弯钩状）

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步骤 6

步骤 6

准备一只宽口搅拌盆，先倒入已经完成的杏仁蛋黄面糊，然后将法式蛋白霜分两次拌入面糊中，搅拌时应该保持轻盈避免消泡，特别是第二次拌入蛋白霜时更应该留意

步骤 7

待以上材料完全混合均匀后，再来就是顺着搅拌刮刀加入无味葵花籽油，再一次小心混拌至均匀。（须从盆地，盆壁向中心拌起面糊）

步骤 8

最终将杏仁面糊倒入长方形考模里，以搅拌刮刀及抹刀辅助，帮助面糊分布均匀（特别容易鼓起的四个边角）也可轻敲烤盘底部来帮助面糊与表面的平整性

步骤 9

烤箱预热至215度，烘焙时间为10~11分钟（表面微出现少量褐黄色即可，勿烘烤过度会偏干）出炉后需让蛋糕体静置至完全冷却，约20分钟后再小心移出烤盘

步骤 10

另准备一张长于蛋糕体约30%的长形防粘烤猪，将它覆盖在蛋糕体上，让蛋糕体保持在长型烤纸的中央处（靠近自己的一头可留得略长一些）

步骤 11

由于我们需要进行180度翻转，所以可在最上头覆盖网架（即轻压在长烤纸上），然后抓住最底部的烤纸边缘，让蛋糕体全程紧贴网架来进行翻转

步骤 12

翻转后小心撕去紧贴的烤纸，如此时烤纸左右两边有多出太多的状况会影响去操作，建议先剪掉过多烤纸才不易破坏蛋糕体的完整性

步骤 13

建议采用可保持冰凉的不锈钢盆来打发鲜奶油霜（特别是在夏天或高温室内），并预先将不锈钢盆打蛋器头放入冰箱冰凉至少30分钟后再使用

步骤 14

不锈钢盆放入鲜奶油后先使用高速打发至出现纹路就停机，然后加入糖粉（C）及香草精（B），再继续高速打发，直到出现不易消失的明显纹路就停止

步骤 15

将所有的鲜奶油霜全部抹到蛋糕体上方，唯靠近自己的一端要留下约4公分空白不要涂抹鲜奶油，同时让蛋糕体中间段集中较多鲜奶油，这样卷起来的弧度线才会好看

步骤 16

将擀面杖放置于烤纸下方，借由擀面杖辅助先捐出一个轴心，然后握住轴心开始朝自己方向卷起烤纸。初期先让蛋糕体没有抹到鲜奶油的部分，先自成一个扎实的中心轴，然后随着烤纸卷起缩短，强迫蛋糕体向前一路卷起直到卷完为止

步骤 17

最后释放擀面杖，并利用释放出来的烤纸直接包卷住蛋糕体，接着让两端多出来的烤纸扭卷成类似糖果包装效果，送进冰箱冰凉定型至少60分钟，或等到要品尝时再打开切成自己喜爱厚度

鲜奶油瑞士卷的小贴士

以上第五部打发动作只需进行到无液态蛋白，倒扣搅拌盆时，蛋白霜可稳固沾黏不会滴落即可（此时约是7分发的湿性蛋白霜，会呈现弯钩状）。虽然过度打发也不会失败，不过最终成品的内层海绵体容易有粗糙气孔 用于瑞士卷的鲜奶油内陷，只需打发至7~8分发的固态即可，如过多空气进入鲜奶油中，鲜奶油霜不易与蛋糕体融合，吃起来会有分离感，湿润度也较差

菜谱创建时间：2017-05-16 17:22:24