星空巧克力

作者： TOPchef

节日的扛把子 大家学起来

用料

• 色素 适量
• 巧克力 克
• 奶油 克

星空巧克力的做法步骤

步骤 1

酒精棉擦拭模具

步骤 2

把色粉跟可可脂混均匀

步骤 3

刷上调好颜色的可可脂

步骤 4

冷却凝固

步骤 5

巧克力隔水融化 隔温热水（60度）融化。使巧克力融化温度上升到45度-50度。巧克力配方中的乳脂肪含量每增加5%，巧克力融点会降低1℃

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步骤 6

步骤 6

大理石调温 根据使用的牌子巧克力调 包装上有曲线图 倒出2/3巧克力 摊开 调温 冷却到28度左右，再把2/3的巧克力铲回盆里跟1/3的巧克力混合均匀 使温度回升到31度左右

步骤 7

三种巧克力的调温曲线图 具体情况各品牌有些许差别。四个温度分别代表四个阶段 (1) 隔水加热融化 (2) 冷却降温 (3) 升温 (4) 冷却凝固包装 的终点。其中苦甜巧克力因其添加奶粉量最少融化温度最高，需要加热到45℃左右融化，再冷却至28℃，然后为便于注模(molding)、沾浸(dipping)等操作升温至32℃，最后放置至20℃左右凝固包装。而牛奶巧克力和白巧克力中的乳脂肪含量比苦甜巧克力高，这四个温度分别是(40℃, 25℃, 30℃, 20℃) (40℃, 24℃, 28℃, 20℃)。

步骤 8

灌膜 用铲刀敲击侧面 震出气泡 倒扣 铲刀敲击侧面 倒掉多余巧克力 形成外壳 凝固后灌入夹心（甘那许加各种力娇酒，坚果）

步骤 9

用调温好的巧克力封底 倒在模具上 铲掉多余巧克力，上图为罐好夹心时 还没封底

步骤 10

凝固后轻敲脱模 调温成功的巧克力 极易脱模 把模具倒扣过来 巧克力就自己掉出来了，表面非常光亮。如果脱模很困难 很重敲都出不来 那就是调温没调好

步骤 11

脱出来是两个半球 把两半用巧克力粘牢就好了

步骤 12

成品

步骤 13

调温完美的巧克力 倒扣直接出模 都不用敲

步骤 14

把两个半球用巧克力粘住

菜谱创建时间：2017-05-15 20:57:39