提前准备老面:高筋粉或中筋粉100克,水64克,酵母1克,盐2克,揉均匀,室温发酵一小时,放冰箱冷藏发酵12小时以上,有气泡并且回落状态。用不完的老面可分成小块放在保鲜袋里冷冻保存,下次用之前先放冷藏室回温。 干红枣去核,切成半厘米左右的小块儿备用。
除黄油,红枣外,所有材料先初步揉成面团。再加入黄油揉至出膜(能抻开即可,不必追求手套膜),掌握时间最后加入红枣碎揉均匀。
揉好的状态。
盖保鲜膜30度左右环境发酵至两倍大。(我是冰箱5度冷藏发酵12小时,室温回温40分钟)
轻拍排气,分成80到100克的面团,稍微滚圆。
松弛15到20分钟,整形成橄榄型。收口捏紧。
或者圆形,三角形等。
面包收口向下,盖保鲜膜,38度左右环境,发酵40到60分钟(我是放烤箱上层,下层放一个倒了热水的烤盘),至2倍大。
烤箱预热,面包轻撒高粉,用小刀割出喜欢的刀口。185度,中层25分钟。有条件可用蒸汽烤箱。我在前十分钟下面放了一个有热水的烤盘,蒸发热气。
面包烤好,满屋的红枣香气,移到晾网。凉至室温,可以放在保鲜袋或者密封盒保存。