将桂鱼去鳞去内脏洗净，将鱼头与鱼身分离，沿着中间的鱼骨将上下鱼肉片开，注意尾部不要切断。
中间的鱼骨切断，用斜刀切掉鱼身两侧的大刺。
将鱼肉切成菱形花纹，注意不要将鱼皮切断。
处理好的鱼块和鱼头抹上少许盐和料酒腌制半小时。
将鱼肉均匀地抹上淀粉，拍匀，每个缝隙中也要挂上淀粉，再抹一层薄面粉，拍匀。
锅中倒油，烧至八成热时，拎起鱼尾，将有鱼肉花纹的一面朝下入锅炸制酥脆。
鱼头同样裹上淀粉和面粉后，下锅炸至金黄色。
炸好的鱼捞起备用。锅中留少许油，翻炒玉米粒和豌豆，再加少许水、淀粉和蒜末，按1酒2酱3醋4糖的比例调制糖醋汁。
炸好的鱼头和鱼肉摆盘放好，浇上刚出锅的酱汁即可。
一盘酸甜可口的松鼠桂鱼即做好了。