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焦糖杏干玛德琳
用料
焦糖杏干玛德琳的做法步骤
第一步先煮焦糖，这里用的是所谓干式焦糖的做法：不加水，直接把白糖放进锅里干煮。 重点是要分批加入，大约1/3白糖在锅底平铺一层，中火加热，全部融化之后再撒入约1/3，如此直到全部的白糖加完。这过程中白糖会不断地变色焦化，到最后一次砂糖撒完，糖液煮到棕色时关火。
鲜奶油逐渐地加入焦糖液里，同时用刮刀不停搅拌。 如果局部有少量焦糖凝结，开最小火稍稍加热就能融开。 焦糖浆彻底冷却之后再用。
细砂糖、转化糖(或水饴)、香草精和全蛋一起拌匀，不要打发。
称取步骤2冷却的焦糖浆37克，加入糖蛋液拌匀。
低筋面粉和无铝泡打粉混合，筛一半到糖蛋液里搅拌，混匀之后再筛进剩下的一半搅匀。
加入澄清黄油和色拉油拌匀。 澄清黄油的做法，简单说就是把黄油融化后，取脂肪部分，析出的水分和少许乳固体撇掉不要。具体的之前写过一个食谱，看这里：http://www.xiachufang.com/recipe/102200018/
杏干切成碎丁，加入面糊里拌匀。面糊完成之后静置10-15分钟。
模具抹油撒粉，静置过后的面糊稍搅拌一下，装进裱花袋挤在模具里，装8分满即可。 预热过的烤箱，190度烤10分钟，时间温度可能需要根据自家烤箱的脾性调整。
焦糖杏干玛德琳的小贴士
1. 玛德琳新鲜出炉的时候，外脆内软，挺不错。也可以当作重油蛋糕那样，密封放两三天回油之后，油润绵软，香味突出。 2. 干式焦糖比较挑剔锅具，首选铜锅，或者要用厚底的不锈钢锅子。 3. 煮焦糖的时候，尤其是少量操作，颜色变化非常快，随时紧盯着，一旦达到理想的颜色，或再浅一点的程度就要关火。铜锅非常敏感，关火就停止供热，不锈钢锅子会储热，需要提前关火。 4. po主比较喜欢深浓的焦糖味，Pierre Herme店里售卖的焦糖味甜点普遍焦糖也很重，步骤图上的焦糖和PH书上的插图差不多，已经到极限了，如果不是口味超重的话，最好是不要比这颜色更焦黑了。 5. 常见的杏干有颜色不同的两种。橙黄色的通常是酸甜味的，另外有一种棕色的品种，不酸，有股近似红糖的甜香，我个人觉得这种和焦糖香味更搭，各位随意。 6. 这个配方量可以做12-13个，如果面糊有剩，不要硬挤在模子里，装太满的话膨胀起来以后会溢出来，甚至连成一大片。剩的面糊找个小杯子模一类的装起来单烤。
