易上手、成功率高的蛋糕卷

作者： 文少的厨房

我很喜欢磕蛋糕卷，不乏经历过各种开裂、掉皮、不出毛巾底......等一系列你们也经历过的问题。后来经过努力的学习和实践，终于让我把问题一一攻破，目前我做蛋糕卷，可以说失败率为0了，就算很久没做，也不会出现问题。 我在家做的是80升大烤箱的烤盘，一盘可以出两卷了。我现在出的配方是合适三能28*28的方烤盘，如果大家的烤盘不一样，请自己换算。 我一直都在追求毛巾底，因为我超级喜欢反卷。以前也用三能方盘来养，力求出毛巾底，但是我发现成功率实在有点悬，或者我养盘的方法还不到家。后来经过晓廷爱烘焙的启发，高温油布（品牌：蓝点，玻璃纤维高温油布），每次脱毛巾底都是妥妥的了。如果有这方面要求的同学，可以用这个方法。

用料

• 蛋黄糊：
• 鸡蛋黄 4个
• 玉米油 56克
• 牛奶 56克
• 低筋面粉 80克
• 食盐 1.5克
• 香草精（没有可不加） 几滴
• 蛋白：
• 鸡蛋清 4个
• 细砂糖 80克
• 柠檬汁或醋 几滴
• 奶油：
• 安佳奶油 200克
• 糖粉 20克
• 柠檬汁 一些

易上手、成功率高的蛋糕卷的做法步骤

步骤 1

蛋白和蛋黄分开，放入两个无水无油的大盆中。确保蛋清中没有蛋黄。

步骤 2

蛋黄+玉米油+牛奶+盐混合均匀，完全乳化。我用打蛋器打到发白，不用讲究。

步骤 3

把过筛的低筋面粉放入蛋黄盆中，用手动/电动打蛋器混合均匀，没有细小颗粒。我从来没有因此而让面糊生筋。

步骤 4

打发蛋清。在蛋清中滴几滴柠檬汁或者醋，用打蛋器打散蛋清。在蛋清大泡、小泡有纹路这三个状态分三次放入细砂糖，打至湿性发泡。（网络图片借鉴，如有侵权请联系我删除）

步骤 5

蛋清和蛋黄糊混合。分三次把蛋清加入蛋黄糊中，每次都充分混合再进行下一次。

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步骤 6

步骤 6

烤盘垫好油布，把混合好的面糊倒入，左右上下摇晃，使面糊平铺烤盘。

步骤 7

把烤盘放入预热好的烤箱中，180度烤16-18分钟。如要正卷的，最后几分钟开热风吹表皮。

步骤 8

烤完立即出炉，振出热气放凉，至没有明显热气散出就提起油布，连同蛋糕体拿出放到散热架上

步骤 9

切一张比蛋糕体大1/3的油纸覆盖在蛋糕体上，以免水分过于散发。

步骤 10

待蛋糕体没有明显热度，就翻转过来，轻轻撕下油布，就看到美丽的毛巾底了。

步骤 11

立即空卷蛋糕体定型。

步骤 12

打发奶油到十分发。把空卷的蛋糕体放开，把奶油卷入，再次把蛋糕体卷起，连同油纸一起放入冰箱冷藏最少半个小时。

步骤 13

大功告成！

易上手、成功率高的蛋糕卷的小贴士

1、蛋清一定到湿性发泡，不要过了。不然蛋糕体卷裂不要问为什么 2、一定要用油布，不然不出毛巾底不要问为什么。 3、如果要换成抹茶、红曲粉（图片中就是红曲粉蛋糕卷）、可可口味的自行添加，从低筋面粉抵消相应克数。 4、我的鸡蛋一个，带壳大约有六十克重。如果你们的鸡蛋偏小的话，请自行换算配方。

菜谱创建时间：2017-05-08 15:48:52