！！！注意：本菜谱做出的小银鱼是口感偏硬的，喜欢酥脆口感的直接拖到最后看。小鱼仔我在某宝买的舟山的海燕，仅供参考。 回归正题： 干的小银鱼洗净后滤干并清除杂质。（可考虑用过滤网或者铺在砧板上用厨房纸吸干水分，甚至可以用吹风机，就是别开强风小鱼儿会飞走） 锅中放油中火烧开（筷子插入后有小气泡从下升起），倒入小银鱼，中火炸五分钟左右，小银鱼炸至微黄即可（油需没过鱼，我分了两批炸），捞起待用。炸过鱼的油比较混浊基本可以扔了，实在不想扔就过滤使用吧。（炸鱼过程中有大量泡泡，可以用工具把浮沫捞起来） 注意！如果牙口不好、想要口感不那么硬的话，这里需要炸第二道。具体：油大火加热至稍微冒烟，倒入炸过一道的小鱼，一两秒就关火（中间铲一铲）。（时间很短，注意，否则糊了，大概有180度左右？这次的油运动剧烈，比较危险，小心为妙）捞起鱼待用。
蒜瓣对切，生姜也切至差不多大小，干辣椒剪开（两到三段，我用的小米辣），花椒放一起。锅清理干净后倒入干净的油（可以多放一点），烧热后将以上配料入锅，中小火炒香（注意别把辣椒炒糊了）。倒入老干妈（用最普通的豆豉辣酱，有很多红油的那种）。炒均匀。
倒入炸好的小银鱼，中火翻炒，放少许白酒，（我自己还放了一丢丢白砂糖），小火继续翻炒至色泽红亮。撒白芝麻。冷却后装瓶，可装满一升玻璃瓶。ps这道小食不需要加盐。口味重的可以加一点花椒粉辣椒面之类。pps请尽快吃完吧。我一般两周内吃完。 最后啰嗦一句！如果想要超级酥脆的口感，不建议用这个方子。可以在把鱼炸两道后，锅中少量油小火爆香蒜末姜末，放入鱼，根据个人口味撒盐、胡椒、辣椒粉、孜然粉、五香粉这种粉状调料，稍微炒一下把佐料炒均匀，出锅前撒葱花即可。