高桩画眉笼——川冬菜包子

作者： 晓雾秋萤

前段时间，练习包包子，为了多练练，搜了很多不同馅心的包子菜谱照做，但没搜到川冬菜馅的，正好以前在央视一个美食节目看过面点大师俞世清教做这个包子，所以记录分享一下。后来陆续学习了几本四川小吃的食谱书，了解到川派包子的熟馅炒制多使用化猪油，且釆用生熟肉馅各半的制馅方法，这样成品更嫩滑，所以再次更新菜谱。

用料

• 馅心部分
• 去皮五花肉(或去皮前胛肉) 600克
• 川冬菜 200克
• 化猪油 100克
• 姜末 16克
• 料酒 16克
• 老抽酱油 20克
• 绵白糖 45克
• 盐 3克
• 味精 3克
• 胡椒粉 1.5克
• 芝麻香油 10克
• 葱花 45克
• 包子皮部分
• 中筋面粉 800克
• 即发干酵母 8克
• 绵白糖 24克
• 水 400克

高桩画眉笼——川冬菜包子的做法步骤

步骤 1

将去皮五花肉或去皮前夹肉切成细粒，(或用料理机绞成粗粒，不宜过细)，姜切细末，葱切细花备用。

步骤 2

将内馅材料称量准备好。

步骤 3

炒锅上火烧热，放入少许化猪油，中火加热至油融化，放入一半肉馅入锅煸炒。

步骤 4

炒至肉粒散籽发白，加入料酒炒匀，再加入姜末炒匀。

步骤 5

依次加入酱油，盐，白糖，胡椒粉，味精等调料炒匀，再放入剩余的化猪油，加入全部冬菜末翻炒均匀，略煮一下，收汁亮油。

步骤 6

最后加入另一半肉馅和葱花，淋入芝麻香油，翻拌均匀后起锅装盘冷却至常温备用。

步骤 7

开始制作包子皮:将面粉过筛在工作台上，用刮板开出面窝，将酵母和白糖用水溶化后放入面窝中，再分三次在面窝中加入水，用刮板从内而外慢慢拨入面粉和面，先和成雪花面，再和成葡萄面，最后和至面光、手光、案板光"三光"。

步骤 8

和好的面团盖上软布松弛十五分钟。

步骤 9

将松弛好的面团分割成每个约重五十克的面剂子。

步骤 10

将面剂子竖放，竖向将面剂子按扁，这样面皮会比较圆一点，案板上撒上干面粉，用擀棍将面剂子擀成直径约十二厘米的圆形面皮，面皮要求中间厚边缘薄，擀好的面皮要盖上软布防止风干结皮。

步骤 11

将面皮放在左手掌上呈窝形，面皮中央放入馅心，用馅尺按压紧实，右手拇指在皮内，食指皮外，配合捏褶开始包制。

步骤 12

将包子提褶包好，约十八至二十四道褶。收口成鱼嘴形，把包子整理成高桩形状。

步骤 13

包好的包子生坯，加盖放温暖处醒发约三十分钟，发至用手指轻按能留下指印的程度，蒸锅加水烧沸，放入包子生坯，旺火沸水蒸15分钟左右，出笼晾凉。

高桩画眉笼——川冬菜包子的小贴士

此配方大概能做每个坯重80克左右的包子24个，馅心咸淡可根据自己口味调整。 熟馅的包子要求薄皮大馅，因为馅心加热后不易塌，将馅心按实，提褶包成高桩包子形，仿佛画眉鸟笼是川冬菜包子的标准造型，这个只能靠练习找手感，熟能生巧，我也在学习中。 最好先炒馅，再擀皮。包子比较适合一次发酵，一次发酵的包子成形花纹更好看更清晰，包制也容易些，原来的菜谱加了泡打粉，后来试验不放也可以，所以更改了菜谱，这样更健康些。虽说一次发酵，但必要的松弛时间还是要的，大概十分钟左右即可，便于更好的擀皮，不易收缩。 馅炒好一定要摊平冷却或进冰箱冷藏至室温才能包，否则馅心太热会烫死酵母造成面皮发不起来，油浸入皮中。 炒制馅的葱要最后放，有口诀"生葱熟蒜"，最后放能使葱保持翠绿和香味，芝麻香油也最后放，因为是熟油，不适合再次加热。 炒馅用化猪油效果更好，油量可加大，馅心更滋润，可依喜好调整。

菜谱创建时间：2017-04-30 06:42:31