流程 1. 揉面： 面粉对角挖小洞，放入酵母和糖，面粉中间加入液体材料(面团25℃ 左右)，水留20毫升待逐渐或不加入。 揉面(防粘用橄榄油，揉面控制在35分钟之内)：揉搓10分钟，面筋开始形成，判断及调整面团湿度；放入冰箱冷藏20-30分钟；加入切薄片的黄油折叠，揉匀5分钟；拉长面团，用擀面杖水平敲打，每处敲打20次；涂抹橄榄油，对折，反复敲打8分钟，达扩展阶段；加入盐后，揉匀3分钟；继续敲打约2分钟，达完成阶段出膜；最后揉面5分钟。 2. 发酵：环境25℃ 左右，时间约1.5小时或更长，两倍大。 3. 排气(大气孔面包不需要) 4. 分割 5. 滚圆：圆形或潜艇型 6. 松弛：10-30分钟 7. 整形 8. 放入烘烤容器 9. 二次发酵：40分钟，1.8 倍大(环境35℃ 左右，湿度为 75 ％) 10. 烤制 * 夏季(室温大于25℃)：液体材料冷藏后使用；冷藏发酵1小时后，室温发酵至两倍大。 中午和好面团至出膜，放冷藏；傍晚排气整形二发，烘烤。 * 冬季(室温小于15℃)：酵母浸泡激活后使用；使用温水和面；烤箱或面包机等保温发酵。 提前一天晚上和好面团(类似中种)冷藏；当天中午加黄油和盐，处理至出膜，放冷藏；傍晚排气整形二发，烘烤。
面包机揉面(250-300克面粉) * 12揉面：揉面共15分钟。3分钟成团；5分钟调整面团湿度；剩6分钟扩展，加入黄油。 加入种面的主面团，出筋快、发酵快，注意不要揉面及发酵过度。🍀揉面时间共15分钟，应包含种面团的揉面时间(一般为3分钟成团)，即主面团仅需揉面12分钟：3分钟调整面团湿度；🌈剩9分钟扩展，加入黄油；剩3分钟提前结束揉面🌈。🍀 * 13发酵：揉面共18分钟，发酵72分钟。
种面团发面方法 中种法：一般70％，最高100％ (夏季不需采用冷藏液体材料。酵母需先在温水中化开，浸泡10分钟。 🍀加入种面的主面团，出筋快、发酵快，注意不要揉面及发酵过度。🍀) * 70%冷藏中种：7成面粉、7成水、另外添加1/5酵母，揉成团(面包机揉3分钟)。放入抹过油的盆里，盖上保鲜膜(低于15度，室温发酵1-3小时，至1.5倍大)。冷藏17-24小时(超过24小时不用，可放冷冻保存)，发酵至4倍大。从冰箱取出，撕成小块，加入剩余全部材料(后油法)，揉至扩展或完全，发酵15分钟。切割、滚圆，松弛15分钟。整形，发酵至1.5-1.8倍大，烘烤。 * 70%中种：7成面粉、7成水、全部酵母，揉成团(面包机揉3分钟)。放入抹过油的盆里，盖上保鲜膜，发酵至4倍大(15-20度4小时)。撕成小块，加入剩余全部材料(后油法)，揉至扩展或完全，发酵15分钟。切割、滚圆，松弛15分钟。整形，发酵至1.5-1.8倍大，烘烤。 烫种、汤种：一般18％，最高20％ 老面：一般20-30％，最高50％ (使用50％老面：面包减水5克、加糖5克，馒头减水10克。) 取所需重量老面，额外加入原配方所有材料。揉面，发酵，分割时取出所添加的老面重量，另外整一个形。