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炸东西技巧
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炸东西技巧的做法步骤
这个烹饪小技巧应该是老辈厨师一点点流传下来的，因为十几年前我刚入行的时候就见师傅们这么做，而且我在北京工作时接触过各个菜系很多厨师，在做油炸类菜品时都会进行复炸。 个人觉得逼油只是错觉，逼水才是正解。 比如说炸虾仁 虾仁码味挂脆皮糊入一百六七十度的油中炸两分钟，此时虾仁熟了外面脆皮糊酥脆颜色金黄捞出。 这是一遍炸，如果进行不复炸，此菜也可上桌，食用，但是有个缺点就是上桌后不一会儿虾仁就会回软，变得不酥脆了。这是因为里面的虾仁是热的，有热汽水蒸汽往外排，脆皮糊遇湿气会变软。所以，要进行复炸。 具体操作是，虾仁炸至断生，颜色金黄酥脆时捞出，在漏勺内控油，也可以颠几下漏勺，使其散热均匀，这时虾仁出的水汽会进入糊中，停置半分钟时间，可将油温升高一二十度，放入虾仁进行复炸。二次复炸的目的是将糊中的水汽炸出，只炸下表皮，所以不要用太长时间，半分钟到一分钟之间捞出，此菜才算合格。 二次复炸的虾仁也会回软，但是回软的时间比只炸一次要长很多，复炸只是为了延长回软时间，您如果有时间，可以进行三次复炸，但是有时会把表皮的糊炸僵硬，影响口感。 回软的虾仁吃到嘴里软趴趴的，会有一种油多的错觉。
希望油炸食品不油腻最好的办法还是之前先做熟，然后用高温短时间的油炸，或者直接高温炸熟比如天妇罗。 首先如果油温不够热的话，水汽就不能充分地离开。不然被炸物的外部的温度不高于水的沸点100摄氏度／212华氏度的话，橙黄色比较酥脆的外皮就没办法形成了。因为要炸出酥脆外皮的话，油温至少要到达149摄氏度／300华氏度（这一部分涉及到褐变反应 browning reaction比如美拉德反应maillard reaction 和焦糖化反应caramelization） 在炸之前，水分会被限制在食材内部（一般食材很大部分都是水分。比如土豆含水量70%；新鲜肉的平均含水量是60%至70%）。而在热油中，水分会变成变成蒸汽并尝试要逃脱。所以我们会看到每次把食物放入热油里会有气泡产生。这个不是油烧开了而是蒸汽在尝试逃脱。
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