虎皮蛋卷/瑞士卷笔记

作者： sindyliu

何年英老师中级西点课笔记（上海市现代食品职业技能培训中心）

用料

• 虎皮：
• 蛋黄 125克
• 细砂糖 45克
• 盐 2 g
• 低筋面粉 20克
• 色拉油 15g
• 蛋糕胚：
• 糖粉 30 g
• 盐 2g
• 色拉油 30g
• 水 65 g
• 低粉 95 g
• 砂糖 65克
• 塔塔粉 2 g
• 蛋清 5 个
• 蛋黄 5 个

虎皮蛋卷/瑞士卷笔记的做法步骤

步骤 1

何老师的墨宝👀

步骤 2

虎皮配料里的蛋黄，盐，砂糖，先快后慢，搅打至乳黄色厚稠状

步骤 3

加入虎皮配料里的油，慢速搅打，至面糊低落后，过几秒纹理才消失的厚度

步骤 4

加入面粉充分搅拌

步骤 5

倒入小盆，刮刀刮平。 要用手指多点探测，是否平整，震盆。

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步骤 6

步骤 6

上火245/下火170度（一定要垫盘），（炉温一定要到，否则影响虎皮纹的效果），烤4分钟（老师说5～6分钟，但有人焦了，我觉得4分钟比较保险）

步骤 7

蛋糕胚； 水油里，融化盐 和糖粉，加入面粉，搅拌均匀后，最后加入蛋黄乳化

步骤 8

蛋清加塔塔粉（或柠檬汁）和糖，用快---中---慢的3阶速度，打至可以拉出2至宽的大弯钩

步骤 9

先1/3的蛋白拌入蛋黄糊，再全部拌入

步骤 10

面糊入盘刮平，上火180/下火130，垫盘，烤15分钟，转炉，再烤1～2分钟

步骤 11

虎皮上抹奶油，放下面，露出2寸宽，蛋糕胚也抹上奶油

步骤 12

擀面杖垫在纸下，抬纸，压一压第一卷

步骤 13

再抬纸，提起第一卷，擀面杖往回卷，手指压住第一卷，再提起。注意，此时擀面杖不能在顶部，一定要压在蛋糕卷的前面（就是油纸是裹住大半的蛋糕卷），以便压紧

步骤 14

向内卷擀面杖拉动油纸，以卷紧蛋糕卷。最后，可以左手压纸，右手向内拉擀面杖，以收紧蛋糕卷 这种动作实在说不清楚，多看几遍视频吧～～

步骤 15

切去两头，等分。考试时交6块

菜谱创建时间：2017-04-22 00:53:40