澄清汤（consomme）

作者： 小小小飞羊

用法式的基本高汤(basic stock)为基底制作而成,完全过滤了杂质 加吉利丁后,即成为制作法式冻的塑形胶汁. 附加法式基本高汤(鸡汤版本)做法.

用料

• 【基础汤底（鸡汤）】
• 鸡骨 700g
• 胡萝卜 150g
• 芹菜 150g
• 洋葱 150g
• 大蒜(可省) 2瓣
• 胡椒粒 6颗
• 【澄清汤】
• 基础高汤 1000ml
• 蛋白 3-4个
• 柠檬汁 30ml
• 洋葱 100g
• 胡萝卜 100g
• 芹菜 100g

澄清汤（consomme）的做法步骤

步骤 1

【基础高汤】 ·将配料与鸡骨全部放入锅中（我用的鸡爪） ·加入能淹没食材的水,大火煮至沸腾后撇去浮沫,转小火慢煮2-3小时

步骤 2

·煮好后过滤至容器内（如要做澄清汤 到此即可直接跳到步骤3） ·放凉后入冰箱冷藏一夜之后撇去油脂,即可使用. p.s.三天之内用不完的话可以放在冰格子里冷冻保存.

步骤 3

【澄清汤】——利用蛋白和柠檬汁的酸性混合物吸收高汤中的杂质,蔬菜的加入是为了增加风味,同时使汤的色泽更加好看. ·将蛋白打出大泡后加入柠檬汁 ·洋葱胡萝卜和芹菜切成1cm左右小块,加入蛋白混合

步骤 4

·将混合蛋白加入过滤好的热高汤中,不停搅拌至重新煮沸 ·继续搅拌约5min,到表面形成一层凝固的漂浮物 ·在漂浮物上开个洞,便于透气,转小火慢煮一小时

步骤 5

·煮好后用纱布过滤

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步骤 6

步骤 6

过滤后再次煮沸,澄清汤即完成.

菜谱创建时间：2017-04-19 19:16:14