香蕉酥排/苹果酥排笔记

作者： sindyliu

何年英老师中级西点课笔记（上海市现代食品职业技能培训中心） 清酥的酥皮，步骤不写了，可以看我之前的“清酥笔记” 这里只记录酥排的成型 注意：苹果酥排是烤后切，香蕉酥排是烤前切

用料

• 中粉 200g
• 鸡蛋 15g
• 黄油 15g
• 水 115g左右
• 裹入酥皮油 150g
• 苹果 1只

香蕉酥排/苹果酥排笔记的做法步骤

步骤 1

香蕉酥排和苹果酥排的酥皮一样， 折叠是：3-3，醒，3-3。 只是最后，苹果酥排擀成18cm x 45 cm 香蕉酥排擀成 20cm x 45 cm

步骤 2

10cm一片放在下面，中级用擀面杖压一下，刷上蛋液。 余下的8cm 略擀长1～2cm，分成2份，盖在大片上面，中级留2cm的缝，再刷蛋液

步骤 3

苹果一切4，去芯，去两头，切薄片，整齐的排在预留的中缝上。撒上肉桂粉拌的砂糖

步骤 4

用尺在排的两侧略打印子，避免酥皮翻身

步骤 5

上火200，下火200，烤30分钟，切去2头再切成6片

步骤 6

香蕉酥排 分成两片10cm，下面一片中间用擀面杖压个印

步骤 7

刷上蛋液，摆上香蕉

步骤 8

另外一片撒粉，压花推沾粉，左手按住，右手用力推，一定要压到底，压透酥皮

步骤 9

盖上酥皮，拉开花纹

步骤 10

刷上蛋液，切去两头，分6份

步骤 11

上火200，下火200，烤30分钟，

菜谱创建时间：2017-04-14 22:36:31