大枣蒸软。
去核。
料理机打碎，过筛。得到细腻的红枣泥。
鸡蛋蛋清蛋黄分离。注意蛋清要保证无油无水。否则就打发不了。
分离的蛋黄。
打蛋器高速打发蛋清打至鱼眼泡加入1/3的白糖。
再加入1/3白糖。
蛋清越来越细腻，加入最后的白糖。
这是湿性发泡，戚风蛋糕的蛋白要求干性发泡，继续低速打，可以让蛋清更细腻。
蛋清出现小尖角，说明蛋清已经打发好了，放一旁备用。
蛋黄打散，不用打发。
枣泥里面加入牛奶和玉米油，搅拌均匀。
倒入蛋黄里，低速打匀。筛入低筋面粉，直接用打蛋器打匀。拌匀即可，不要长时间搅拌，以免出筋。
蛋黄糊过筛。可以省略这一部，过筛后会更细腻。
加入一半的蛋白霜。搅拌均匀。注意不要划算搅拌，以免消泡。正确手法应该是从2点钟方向切入，8点钟方向往上翻。
倒入剩下的蛋白霜翻拌。得到细腻的蛋糕糊。如果做出来的蛋糕糊太清，不是这种很浓稠的状态，就是消泡了。
倒入模具，轻震一下。震出大的气泡。放入预热好的烤箱。我用160度。每个烤箱的脾气都不同，自家的烤箱需要慢慢摸索哦。
我家的烤箱我用160度一个小时，判断是否熟了可以插支牙签再抽出来，看看牙签上有没有蛋糕糊，如果牙签是干净的，那就熟了。震出蛋糕里面的热气，倒扣。
冷却以后脱模，切块，拍照！哈哈！
来个近距离！
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戚风蛋糕其实很简单，我觉得比海绵蛋糕容易成功。主要是混入蛋白时候的手法，轻，快！像平时炒菜那样，不能画圈搅拌！会消泡！ 关于戚风开裂，我个人认为没有必要过度要求，开裂的戚风口感更好。