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奶油抹面笔记

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作者: sindyliu
何年英老师中级西点课笔记(上海市现代食品职业技能培训中心) 今天的笔记不好写,这更多的是操作,熟练。 有人说:抹完100个蛋糕就一定抹的好了^_^ 我努力意思一下,主要是剪辑了老师操作的要点

用料

奶油抹面笔记的做法步骤

步骤 1

植物奶油,温度1度开始打发,因为打发时的摩擦会使奶油升温,实际是3~4度进行操作,可以5档高速打发,如有冰块先低速打发。 如图是何老师演示的打法至挂住抹刀不低落即可。 动物奶油,冷藏保存,可以先冻少于10分钟,最多3档,避免高速。打过动物奶油的同学都知道,有时就是一秒的差别,奶油打成豆渣了 中级的裱花,花型随意,考试要求:组合均匀,线条流畅,花纹清晰,主题不能变(上下对称,生日快乐...) 考试时要先裱花,剩余的奶油后蛋卷泡芙等。做乳冻时要注意配合温度一致

步骤 2

抹刀的正确握法:食指空心的点在刀身上

步骤 3

用抹刀推开,把平面抹到位

步骤 4

铺面慢动作

步骤 5

抹面第二步,加速抹平,注意抹刀不能超过蛋糕中心,否则中间会出小坑。 留出中心位置(会凸起一团),先把外围抹平,然后抹刀向中心移,一带,中心的凸起就抹平了

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步骤 6
步骤 6

第三步慢速完成侧面

步骤 7

三角刮片完成侧面(位置偏低,剪辑后老师手也不见了,下次同学们让我站个好位置呗^_^)

步骤 8

老师四刀完成收面,要点是:每刀都保持同一平面

步骤 9

这个贝壳花要练熟有点费劲

步骤 10

对称对称对称

步骤 11

别忘了接星 然后就练~练~练~

步骤 12

考试时,喜庆主题的裱花

步骤 13

四方对称的主题

步骤 14

四方对称主题2

步骤 15

四方对称主题3

步骤 16

圆弧型的抹面一:铺面

步骤 17

圆弧型的抹面二:基本塑形,最后在顶端抹出一个小平面

步骤 18

圆弧型抹面3:刮片贴在蛋糕上,手指打开压成蛋糕的弧度,抬起刮片后端,左手转转台

步骤 19

圆弧型抹面4: 轻轻的再转一圈

步骤 20

圆弧型的装饰:用刮片定好位置,考试时,需要自带猕猴桃及另外一种水果,猕猴桃切片,斜插在做记号的位置,剩余的猕猴桃与另外一种水果切丁,摆在中间即可

步骤 21

还有接星

步骤 22

老师的双喜图案

步骤 23

卡通图案~, 用圆型模具压个印子,用焦糖拌奶油调好的深色奶油(考试时老师会准备,注意不要和大理石乳冻的巧克力膏混淆)拉出线条

步骤 24

波浪围边 裱花嘴侧贴着蛋糕,挤出奶油时要有1/3的奶油接触蛋糕侧面,否则会滴落 漂亮的波浪是顶部略细,波谷较粗,需要左右手的同时配合:从波浪顶部开始,右手加力挤出奶油,且右手向下划出u型,同时左手转动转台,待右手回到顶部时,停下 就是说每个波浪为一个完整动作,一气呵成,完成后暂停一下

菜谱创建时间:2017-04-01 23:25:45
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