天然酵种面包（蛋糕或吐司模具代替铸铁锅）

作者： 猫眼1959

天然酵种面包即健康又美味，但是传统手工天然酵种面包的方子复杂繁琐，需要耐心和经验，初学者搞不好就失败。通过实践我总结一个简单易学的方子，而且不容易失败，不需要石板或者铸铁锅，用1个8寸蛋糕模具代替，盖子用9寸派盘，烤出来的面包基本达到皮薄脆香，内部组织充满了大小洞洞，口感扎实有嚼头，有一种给人看上去就像做的冲动。 首先是培养天然酵种，我试了很多做酵种的方子，葡萄干养天然酵种方便宜学，而且酵种活力十足，天然酵种培养成功，做天然酵种面包就成功了一半，天然酵种只要培养一次，以后每周喂养一次就可以长期使用。 酵头也是很重要的，检测酵头是否成功，挖一小块酵头，放在水中，酵头漂浮在水面上，就说明可以用拉，如果沉底，要延长培养时间。 发酵的温度与时间要严格按照方子要求去做，如果室温达不到要求的温度，那就按照温度与时间成反比的规律，增加或减少发酵时间。 这款面包做出成品重650克左右，用直径18cm的发酵篮，水粉比是80%，如果想做大一些或小一些的面包，只要按照这个比例就可以了。 关于盐的使用量，盐在面包制作过程中是必不可少的食材，其主要作用稳定发酵，调解发酵时间，传统方子盐的使用量2%（盐粉比），拿这款面包举例，按传统方子放盐，就需要放7.5克盐，而我国居民膳食指南提倡每人每日食盐量应该少于6克，这款面包把盐减少到3克，即起到了稳定发酵，调解发酵时间的作用，又解决了盐摄入过量对人体健康所带来的问题。

用料

• #酵头
• 天然酵种 16克（100%水粉比）
• 高筋面粉 55克
• 全麦面粉或黑麦粉 10克
• 水 55克（30度左右）
• #主面团
• 酵头 136克（全部）
• 高筋面粉 280克
• 全麦面粉或黑麦粉 25克
• 水 230克（30度左右）
• 盐 3克

天然酵种面包（蛋糕或吐司模具代替铸铁锅）的做法步骤

步骤 1

酵头：16克酵种放入容器加入55克30度左右的温水，浸泡10分钟

步骤 2

放入高筋面粉55克、全麦面粉10克，用筷子搅拌均匀无干粉

步骤 3

室温23度发酵8小时，酵头发至2倍大，根据室温决定发酵时间的长短，挖一小块酵头，放入水中，漂浮在水面上，酵头就可以用了

步骤 4

主面团：将280克高筋面粉、25克全麦面粉、230克水（水温30度左右）搅拌均匀，醒20分钟，加入酵头全部、盐3克，硅胶刮刀蘸水用折叠的方法将面团混合均匀，盖上盖子，第一次发酵6小时左右（室温25度），前2小时，每半小时折叠一次，共四次，面团发至2倍大

步骤 5

从左上角开始，整形动作要轻，防止破坏里边的气孔，把面团整圆，正面有张力，不割包自然裂痕收口朝下，放入发酵篮

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步骤 6

步骤 6

第二次发酵，发酵篮用塑料袋封好，放入冰箱冷藏12小时

步骤 7

预热烤箱210度20分钟（我的烤箱最高温度只有210度），这时要把蛋糕模具、派盘一起放入烤箱预热，

步骤 8

裁一张比蛋糕模具大一点的烤箱纸，把发酵篮里的面团倒扣到烤箱纸上，割包

步骤 9

切记一定要带这种耐300度高温的防烫手套把蛋糕模具从烤箱里取出，放在烤盘上，用两只手拎着烤箱纸将面团放入模具中，这时可以不带手套，再带上手套把派盘从烤箱里取出盖在蛋糕模具上，一起放入烤箱中层

步骤 10

烤20分钟，带手套把派盘取出，再20分钟左右至上色

步骤 11

内部组织

步骤 12

吐司模具也可以

步骤 13

完成

天然酵种面包（蛋糕或吐司模具代替铸铁锅）的小贴士

由于面团很湿，如果用手蘸水去折叠面团，粘满手面，折叠4次就要洗4回手，用硅胶刮刀蘸水去折叠面团解决了这一问题

菜谱创建时间：2017-03-26 08:17:27