麦汁青团皮

作者： winni王小宝

清明时节，当你冒着细雨徜徉于江南小镇，也许会在小桥流水旁见到一位阿婆，撑把大伞坐在竹凳上。她身边会摆放着一个箩筐，里面整齐码放着一颗颗核桃大小、青翠碧绿的大号裴翠团，微微冒着热气。你买上一颗，咬上一口，那糯糯的清香必会粘住你的记忆。这就是青团。 “捣青草为汁，和粉做粉团，色如碧玉。”袁枚笔下的青团，是食，更是诗。 青团俗称 “青圆子”，唯有江南有，而且唯清明前后才有，有人也叫 “清明果”。能吃青团的日子就那么十几天，所以江南人格外珍惜，仿佛只有吃过几颗青团，才算真的进了春天。 青团大致有两种： 一种绿得明澈，绿得透亮。这青翠的绿是冬小麦的嫩芽经石灰水处理而成的。清明时节，田野里刚滋出芽的麦田上笼罩着一抹如云的翠绿。人们割下两寸来长的嫩芽，用石灰水浸泡，漂去苦涩，捞出捣烂，榨出麦育汁，和七分糯米掺三分粳米磨成的粉，裹着细腻香甜的豆沙或枣泥，还要加上一小块猪油，团成一颗颗圆球摆在芦叶上，再放进笼屉里蒸。约莫半个多小时，缕缕清香顺着笼屉边缘飘出来，揭开盖子，烟雾升腾，一笼热腾腾的弱翠疙瘩，颗颗精神抖擞，让人喜欢。等雾气略微散散，用小毛刷涂上一层薄薄的熟菜油，就成了光滑软糯的青团。麦青汁做的青团看着漂亮，不过细品起来会隐约有股淡淡的石灰味儿。 相比之下，另一种用艾草做的青团则更醇正。也更自然，尽管看上去未必漂亮。江南的艾草甚是清香——清得透彻，香得浓烈，以至于江南人新婚前有用艾草沐浴的习俗。把艾草洗净、焯水、剁烂，然后和上糯米粉，可以做出清香筋道的艾草青团，黏稠里包裹着彻骨的甘甜。 做青团的艾草也有两种：一种是艾蒿，叶如丛丛鸟羽，做出的青团绿得深沉，闻起来有股别致的艾香：另一种是黄花艾，长长的叶子上有嫩白的绒毛；做出的青团绿得淡雅，有着菊花叶般淡淡的气息。 青团的味道，是四月的味道，是江南人家的味道，若忆江南，就吃上一颗绿油油的青团吧！

用料

• 材料A
• 泡好的糯米 500克
• 或现成糯米粉 450克
• 材料B
• 糯米粉 150克
• 粘米粉 120克
• 粟米粉 100克
• 白糖 100克
• 猪油或熟油 35克
• 麦苗汁 1000克

麦汁青团皮的做法步骤

步骤 1

糯米先泡5小时以上，沥干。嫌麻烦可以直接用糯米粉450克。

步骤 2

泡好的糯米和麦苗汁一起打碎，成面糊。

步骤 3

其他的粉料称一起，除糖和油。

步骤 4

把打好的糯米糊过筛到粉料中。

步骤 5

和成面糊状。（此步骤注意：如果直接用糯米粉来做的，出来的状态不是成团的，而是稀溜溜的面糊状）

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步骤 6

步骤 6

水烧开中火上笼蒸30分钟。（直接用糯米粉，呈现的则是稀溜溜的面糊状态）

步骤 7

蒸好后，放在厨师机里桨头，加糖加油，低速搅拌。

步骤 8

和成团之后，中速搅拌。

步骤 9

打至光滑就好了。

步骤 10

保鲜膜抹点油，包上各种自己喜欢的馅料。

步骤 11

连着保鲜膜一起拧紧，冷藏保存。

麦汁青团皮的小贴士

1）没有厨师机，可以先把糖和油放到粉料里，然后一起蒸。 2）蒸好后，冷却一会，用布揉，揉至光滑。 3）包馅时抹一些油用保鲜模拧。 4）不推荐三象糯米粉，一般即可。 5）想更柔软的口感，可加大水量。

菜谱创建时间：2017-03-10 11:23:49