家庭烤箱之 -- 法棍

作者： 面粉与水的实验室

做法棍其实没有太多器材要求 烤箱温度准（偏高更好）一块石板足矣 更多的是练习 对面团悉心感觉，从陌生到熟悉到了解

用料

• T55 100%
• 天然酵母20%
• 总水量70%
• 盐 2%
• 速酵 0.6%

家庭烤箱之 -- 法棍的做法步骤

步骤 1

酵种粉水混合15分钟 放速酵，揉至厚膜时放盐 继续揉面至能拉开轻松大片薄膜 25度初发一小时，折叠，再发半小时 分割，收口向内拢，松松整形成椭圆状，松弛30分钟

步骤 2

整形成棍子，25度二发1小时，同时以最高温度预热烤箱带石板和石子盆

步骤 3

割包，吉利刀片最好用

步骤 4

棍子送进烤箱。带好棉手套，往盆子里倒少量开水。迅速关门，头不要凑太近小心蒸汽烫伤

步骤 5

大约烤20分钟，视上色情况自己调整温度

家庭烤箱之 -- 法棍的小贴士

说几点个人心得吧 -- 炉温越高越好，石板和蒸汽必不可少，棍子两头略翘起为佳 打面一定要到位，大片薄膜是必须 翻面，整形“铁掌柔情”是关键，尽量减少破坏面筋 最后的整形，表皮略紧绷为佳。大的气泡必须要拍掉，不然烤的时候会鼓起 发酵湿度不能过高 强推吴宝春大师的法棍视频，干货满满，包括面团状态，整形手法，割包角度等等 法粉皮香，皮厚瓤黄。普通高粉皮薄瓤白无味，我弃 最后，切勿直接干啃尤其是隔夜以后，小心伤牙，哈哈哈

菜谱创建时间：2017-03-06 13:42:32