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黑麦欧包(隔夜发酵 爆炸款)内附手工揉面心得~

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作者: 继续吃饼
(1)隔夜发酵,时间较长,准备时提前做好安排。我是前一天晚上八九点钟开始操作,第二天早上烘烤。 (2)我是手工揉面,机揉的伙伴们自己掌控进度。 揉面前先静置了30分钟,有助于加快进度,水解后的面团更容易出膜。 揉面过程中水分挥发很快,要保证面团湿度,随时加水。在面粉质量不错的前提下,90%的手工揉面不成功都是含水量不足导致的。 水分多开始揉时很粘手,这都正常,用刮板刮掉就好了。从开始超级粘手,到最后完成时。手上不粘一点面,自己体会吧😄。 揉面方式很多种,其最核心的原理就是“拉长+折叠”。 (3)切口,想炸开的大一些,切口深一些。想要那种切口窄的样子,切口就浅点儿。 但切口开裂程度还和二发的程度相关。 切口处放黄油条是为了,切口处不过早的被烤干,而开裂程度小,甚至在别处开裂。 (4)使用烘焙石板会受热均匀,但预热慢,而且十分耗电。我也没有石板,我用的是一个纯平面的方形瓷盘(已被我玩炸),你也可以借鉴使用。 (5)预热温度比烘烤温度高一些,因为打开烤箱门——往里喷水——再放入面团,这一过程中会有较大的热量损失。所以预热温度要高一些。

用料

黑麦欧包(隔夜发酵 爆炸款)内附手工揉面心得~的做法步骤

步骤 1

高筋粉,黑麦粉,鸡蛋,盐,奶粉,酵母称量倒入盆内。

步骤 2

红糖加入约85克温热水中搅拌融化,葡萄干洗净置于一旁。

步骤 3

红糖水内加入凉水约60克,搅拌均匀。(冬天采用温水和面,夏天或室内温度较高,可用冷水或冰水)红糖水倒入盆内,和面成团,静置约30分钟。

步骤 4

开始揉面(没有厨师机,所以我手工揉面)。揉、搓、摔直至拓展阶段,可拉出较厚的膜而且易破,加入黄油25克继续揉。揉到可拉出有韧性的且薄的膜,加入芝麻,榛子碎/花生碎,黑加仑葡萄干,多次折叠混合至均匀。

步骤 5

盖上盖子或保鲜膜,开始第一次发酵。先在室温发酵1-2小时,低温约13℃,发酵一夜,总共约10个小时。也可放在冰箱发酵,时间可能会稍有延长。一发完成时,2.5-3倍大,手指戳洞不回弹不塌陷。

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步骤 6
步骤 6

取出面团,轻拍排气成饼状,整形成橄榄形。

步骤 7

开始二次发酵,温度约30-35℃,旁边放热水保持湿度。时间约50分钟,发酵至1.5-2倍大。

步骤 8

二次发酵完成前,要预热好烤箱,烘焙石板或烤盘也一起预热,至230℃,约20分钟。准备好黄油条。

步骤 9

二发好的面团用喷壶喷少量水,表面筛粉。用锋利刀片切口,入刀角度倾斜约45度。切口处加入黄油条。

步骤 10

预热好的烤箱内喷水,多喷一些。放入面团,设置200℃烘烤约25-30分钟。具体时间根据自家烤箱调整。

步骤 11

烘烤完成,冷却后,切片开吃,哈哈哈哈哈哈哈哈。。。。。

黑麦欧包(隔夜发酵 爆炸款)内附手工揉面心得~的小贴士

1-烤面包🍞是有勇气有耐心的人玩的游戏。 2-怕失败,你就不要做,不去做就永远不会做。 3-做失败就放弃了,你也不要做,不去总结经验继续探索,你还是永远不会做。

菜谱创建时间:2017-02-26 12:30:49
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