菠萝奶酪酥粒面包

Name: 菠萝奶酪酥粒面包
Ingredients: 1个约1000gA：去皮可食鲜菠萝丁; 300g 砂糖; 100gB：奶油奶酪; 15g 蜂蜜; 10g 白糖; 10g 杏仁粉; 糖粉20g＋低粉30g＋奶粉10g＋软化黄油20g搓成粒C: 酥粒适量; D:波兰酵头; 65g 中筋面粉; 65g 水; 1g 即时酵母; 120g E: 发好的波兰酵头; 140g 面包粉; 60g 普通高筋粉; 1个（55g左右） 鸡蛋; 5g 蜂蜜; 3g 盐; 2.5g 耐高糖酵母; 10g 奶粉; 50g～55g 水; 30g 白糖; 20g 黄油

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作者：跳舞的向日葵

试过了很多种做面包的方子，中种法、汤种法、中种和烫种结合的方法、冷藏发酵法……等等。但做来做去，发现几种方法做出来的口感上差异并不大，但是比较简单方便的还是波兰酵头的方法。今天有友友问这款面包的做法，就简单出个方子。没有拍图片，就是陪孩子的学习的空隙写的。没有详细到毛孔的操作步骤，比较适合经常玩面团的面包控。

用料

糖粉20g＋低粉30g＋奶粉10g＋软化黄油20g搓成粒

菠萝奶酪酥粒面包的做法步骤

步骤 1

提前一晚，混匀波兰酵头的所有料（D），室温发酵一晚，至起鱼眼泡，并有回落。可参考我的上一个面包菜谱。

步骤 2

将A料（菠萝和白糖）放入不粘锅中，开大火翻炒匀糖和菠萝丁，大火炒至水气基本收干时，改小火熬到糖汁粘稠。

步骤 3

将B料用不锈钢勺和碗充分拌匀成杏仁奶酪馅。

步骤 4

将C料混匀搓成酥粒。

步骤 5

混合E料中除黄油外的所有料，用手或厨师机揉到光滑有弹性的扩展阶段，面团能拉出有韧性的厚膜。加入黄油，揉到能拉出大片不易破的透掌的薄膜状，不易破是重点。

步骤 6

面团盖拧干的湿布或保鲜膜26℃到28℃左右发至约两倍大。我家里基本是25℃的样子。厨师机揉完面会有点发热，但一般不会超过29℃。这个室温，一般发酵50分钟左右，用手指粘粉戳一下，面团会有微微回弹即可，不可发酵太过。发酵过度的面包会干空难吃。

步骤 7

一发完成后，将面团排气，分成两份（我喜欢大点的面包）。将面团从四周向中心折叠成一个精致的球形，收口朝下静置20分钟左右。如果你的面团在折叠的过程当中出现断裂现象，证明揉面不到位，烤出的面包拉丝感会大打折扣。

步骤 8

静置过的面团擀开成椭圆形，用勺子抹上奶油奶酪，四周留出两公分的样子不抹。铺上炒好放凉的菠萝丁，自上而下卷紧成橄榄形。收口一定要捏好，并将收口朝下放在案板上轻轻搓一搓，将收口收平整。这一步至关重要，直接关系到面包的外形，是否漏馅，和组织弹性问题。至于为什么？多操作就知道了。

步骤 9

整形完成的面包，排入烤盘，在35℃左右的湿润环境里发至2倍大。我一般在烤箱底层放一大碗开水，烤箱先预热30℃，关火，关门发酵。预热烤箱190℃，面团取出，刷层牛奶，撒上酥粒。中层，上下火，24分钟左右。烘烤的时间根据面包的大小和烤箱的脾性适当调整。最后5分钟一定要守在烤箱前面观察状态。我菜谱图片里的面包就是因为我同时烤了两盘，没有及时翻盘造成了底有点焦。