Buttermilk（白脱牛奶、酪乳、酪桨、脱脂乳）的做法

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作者：萌妈咪呀

为了做出正宗传统的红丝绒蛋糕，我费力寻找了各种资料。根据livejournal.com公布的“华尔道夫酒店红丝绒蛋糕”食谱显示，其最为正宗的食谱原料包括砂糖、鸡蛋、香草调味品、红色食用色素、可可粉、筛过的面粉、酪乳、盐、醋和苏打。很长一段时间，美国的甜品爱好者坚信不是用酪乳做出来的就不是红丝绒蛋糕。酪乳是红丝绒重要的液体原料，我找遍各大购物网站和进口超市，均未寻踪迹。因为，出于对健康的标准，酪乳目前已经不再常见。我只好查阅各种资料，自己制做。 —————————科普知识————————— 白脱牛奶，这里的脱不是脱脂的意思，而是buttermilk的音译。Buttermilk 被翻译为酪浆、酪乳或是脱脂乳，其实是很有歧义的，但是中国食品安全国家标准并没有给出明确的定义。最原始的酪乳，是在生产黄油（butter）的过程中，不停的搅拌全脂牛奶（whole milk）或奶油（cream），分离出的乳浆产品，含有不少于 8.25% 的非脂乳固体。传统制法的白脱牛奶是制作黄油（即牛油butter）后残余的牛奶，所以叫做buttermilk。这种酪乳被称为“传统酪乳”，现在在印度，巴基斯坦和黎巴嫩等国家还有售，有兴趣的可以到这些国家去尝试一下。而且当然也可以通过自己DIY得到。但是可以肯定的是，西方国家和中国的超市里已经见不到了。然而现在我们市面上可以买得到的酪乳，已经不是传统做法的酪乳了，那平时在超市里看到的 Buttermilk 是什么呢？那种的正式名字叫 Cultured Buttermilk ，即发酵过的酪浆。那是牛奶经过乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）和柠胶明串珠菌（Leuconostoc citrovorum）发酵以后的产物哦。为什么用这两种菌呢？因为这种酪浆的前身是放坏了的牛奶。是人们在处理放坏的牛奶时偶然发现的。这两种细菌是环境中常见的细菌，刚好能够很好的模拟出放坏的牛奶的气味和口感。那么，Buttermilk 可以用来干什么呢？当然可以直接用来喝，更多是制作各种烘焙制品用的！（还可以做面膜哦）比如，制作 Soda Bread（苏打面包）时，Buttermilk 是必要的原料。制作 Pancake（薄烤饼，班戟）的时候，这种东西也是必不可少的。另外，酸奶油（sour cream）是奶油中加入乳酸菌培养或发酵制成的一种乳制品，质地浓稠，也带有酸味。由原料和制作工艺可见，与酪乳并不是同一种东西。酸奶油可以直接购买成品，也可以在淡奶油中加入柠檬汁、白醋或酸奶代替。很多方子将二者的制作方法混淆，是不准确的。酪乳有两种家庭制作方法。第一种机器法：将淡奶油不断地打发直到油脂分离之后，得到的固体部分就是黄油，液体部分就是酪乳。第二种手摇法：将淡奶油倒入一个空瓶子中，将瓶子不断摇动，直到油脂分离。本文使用机器法。经过多次制作发现；乳脂含量高的奶油，油脂分离的时间较长，乳脂含量低的较短。但是，乳脂含量高的奶油，分离的黄油液体含量相对较少，更接近于我们平时烘焙所用的无盐黄油。选用哪种奶油，纯属个人喜好。注：此次选用比利时溢美重奶油300克，分离出酪乳140克左右，足够一个六寸红丝绒蛋糕120克的用量。参考资料：维基百科、知乎（作者：理夜、钱程、思味小妖精）。