酒煮樱桃,将车厘子、细砂糖、樱桃白兰地、柠檬汁称取,放入厚底小锅,小火煮,不停翻拌,防止糊底和不均,待樱桃稍微软一些时离火,不要煮到太软,影响口感。此步骤最好提前一天制作。
将煮好的樱桃冷却,带汁水全部倒入密封罐中,冰箱冷藏至少一晚,两三天最佳。
分离蛋黄和蛋白。
蛋黄和细砂糖称量后混合均匀。
坐在锅上,蒸汽加热,不停搅拌,或坐在50度左右热水里。
加热至35度左右,离火。
打发蛋黄糊至画八字不消失的状态。
蛋白加入柠檬汁,分三次加入细砂糖,打发蛋白至硬性发泡。
取三分之一蛋白加入蛋黄,再将将剩余部分翻拌均匀。
加入过筛低筋粉翻拌均匀。
加入过筛杏仁粉,翻拌均匀。烤箱上下火预热150度。
称取黄油,微波炉加热至融化,不是软化!
筛入法芙娜可可粉,可可粉的质量是决定蛋糕胚口感的重要因素。这个做法的原因,详见小贴士。
蛋抽搅拌均匀。
加入温热的牛奶搅拌均匀。
加入面糊。
加入樱桃白兰地,翻拌均匀。
6寸慕斯圈,底部包锡纸,放在烤盘内。
入烤箱,上下火150度,55分钟左右,视自己烤箱脾气决定时间和温度。
翻拌手法正确不会消泡,中途可加盖锡纸,用牙签测试是否中间部分烤熟。
完全凉却后脱模,切成三片备用。
吉利丁片,冷水泡软。(借图)
酒渍樱桃汁加入樱桃白兰地,隔水加热后加入泡软的吉利丁片,融化后搅拌均匀。稍微凉却后,将部分打发淡奶油加入其中,再加入剩余部分拌匀。
将步骤2的酒渍糖水,均匀地涂抹在每片蛋糕上。(借图)
取一片刷好液体的蛋糕片放回慕斯模具中,加入奶油霜,铺满酒渍樱桃。重复上述动作,第三片蛋糕铺好后,冷冻至蛋糕体变硬。
法芙娜巧克力削屑,巧克力币较小,可用削皮刀,哈哈。(借图)
1、酒渍樱桃煮之前,洗净后沥干,可用厨房纸吸干。 2、切勿煮的太软影响口感,冷藏两天口味更佳。 3、樱桃酒没有的话,用白兰地代替,不是朗姆酒。 4、可可粉容易使海绵蛋糕消泡,所以在搅拌的最后将可可粉拌入融化的黄油,再加入面糊中避免消泡。(抹茶类、竹炭粉也是如此)。可可粉、抹茶如果与面粉直接筛入蛋糊,消泡会很厉害,特别是竹炭粉。用这个办法,翻拌手法正确的话不会消泡。 5、因为要冷冻一下,最好使用六寸慕斯圈。 6、此方子为一个六寸慕斯圈的量,比六寸蛋糕模具量少。上述图片的量为我做三个黑森林蛋糕的图片。 7、黄油要融化,可可粉趁热加,牛奶温热,如果凉了不好搅拌均匀,也不可太热加入面糊。 8、完全凉了脱模,这款蛋糕倒不倒扣没什么差别。 9、慕斯圈包好锡纸,放在烤盘以后再倒面糊,如果最后放烤盘,底部是活的,不好转移。 10、奶油霜糖量、吉利丁量、酒量可依据个人喜好增减。 11、烤箱温度和时间根据烤箱脾气调整。 终于写完了,手已断,不足之处敬请指正。