烤箱预热至160度。 黄油融化后静置冷却至常温。 牛奶加热并保持60℃左右。 蛋黄蛋白分开，蛋白放入无油无水容器中备用。
打发蛋白+柠檬汁至中性发泡，放冰藏冷藏备用。
蛋黄+细砂糖+水，搅打至砂糖融化蛋黄发白。 加入融化并降温的黄油继续搅拌均匀。
筛入面粉+可可粉+食盐，用手抽按不规则方向快速拌匀，不可划圈。 加入热牛奶，手抽快速拌匀。
取出冷藏蛋白霜，用无油无水干净的手抽或打蛋器搅打几下恢复状态。 分3次把蛋白霜混入蛋黄可可糊，可用手抽不规则(划“井”或“Z”)拌匀，不要划圏。 全部混合后倒入垫了油纸的模具，中层160度烘烤52～55分钟。 冷却后脱模，撒可可粉。