猪肉中剔出一块纯肥肉待用，其他部分剁成肉糜后拌入冷水，同时用筷子顺时针快速搅打，至观察到肉馅体积增加一半，此时搅打的手感不涩，也没有多余水分析出。此步是保证饺子肉馅多汁不干的关键。
纯肥肉切半公分见方的小丁，放入锅中小火耗成荤油。
耗油的同时葱姜切成末，堆放在刚刚处理好的肉馅上部中央。荤油耗至肥肉丁焦黄色时，趁热从中央倒入肉馅中。别忘了享受悦耳的呲的一声，还有随之而来的香气。
肉馅中继续加入适量酱油、盐、十三香。搅拌均匀。此时可以试一下盐味。因为后续还要加蔬菜，所以可以稍咸。
酸菜剁碎后用冷水淘洗几遍，尽可能挤干水分。
酸菜剥成片，横刀片薄。斜切丝后切成碎。如果不够均匀继续剁碎。（小小饺子包容万千，很多食材都可以入馅，酸菜猪肉是我最喜爱的，但是却难度很大。其他蔬菜的处理见小贴士部分）
如果是酸菜肉馅，此时可以将酸菜和肉馅混合，如果是新鲜蔬菜则包制前再混合。
中筋面粉放入盆内，缓缓加入冷水的同时用筷子搅拌。盆中没有粉末状的干面时就可以揉面了。
揉成面团后，加盖放置20-30分钟。醒面后继续揉面，直到面团表面光滑为止。面团中间戳出一个洞，用手攒成一个细圆环，并断开。
用刀切成剂子，切的时候两刀之间要来回旋转90度，这样更容易搓成圆剂子团。
圆剂子团压成扁圆饼状，双面粘适量干面粉防止黏连。左手拇指和食指、无名指配合提起面饼的前端并逆时针转动，同时右手前后推动擀面杖。擀成四周薄中间略厚的面皮。
取适量饺子馅与面皮中央，左手轻托，右手捏起一边向对面捏合，用双手的虎口同时捏合两侧。捏合的部分用力压紧，不要过厚。
大锅深水烧开下饺子，用勺背在水中沿同一方向推动，水沸腾后加冷水。如此三到四次就可以出锅了。
关于猪肉的选择 猪的上肩肉也叫猪前槽肉、梅花肉。猪肉肥瘦交织，鲜嫩不油腻，适合做回锅肉、卤肉、肉馅。 关于呲的一声 刚耗好的荤油和葱姜末接触，高温下发生的梅纳德反应(Maillard reaction)可以释放出大量香味分子。而荤油以这种方式回归肉馅，不需要再额外添加其他的油，也是做好美味不腻，鲜嫩多汁的饺子的关键。 关于蔬菜入馅 如果是酸菜这种有较厚的叶子根部的就要片薄后在切；如果是容易出水的新鲜蔬菜如韭菜、大葱等宜在包之前切碎并与肉馅混合，因为蔬菜遇盐会因渗透压的缘故出水。叶子类新鲜蔬菜尽量细心切碎，不要剁碎，否则容易剁成泥 关于和面 面粉与水的比例是保证面皮口感的关键，俗话说软面饺子硬面汤，但是加水太多面太软则包的时候又会比较难，需要自己把握好度。 关于揉面 醒面是让水分充分的浸入面粉，再次揉面就可以把面揉得表面光滑，不但如此，完美揉面还意味着手和盆壁也是光滑干净的，所谓三光之境界。 关于拣饺子 我们家的仪式，把煮熟的饺子从原来的盘子一个一个夹到另一个盘子里，防止水分过多导致饺子间粘连。