黑麦坚果软欧包 波兰种 中种法

作者： 菠菜的臆想

首先要感谢下厨房里的各种面包方子，因为各厨友的无私分享，让我在面包制作有了实践的基础。这个方子，是自己在做了各种面包后，把每一次尝试后觉得对面包口感能造成关键性影响的细节提取出来，组合而成的方子。 这款欧包实在得得瑟下，低油低糖，比营养型面包健康许多，比硬欧包口感舒适许多。 表皮酥脆，内芯柔软，坚果的油脂正好弥补了黑麦粉略干涩的口感，一口下去，焦脆表皮的酥香传递给韧性丰盈的内芯，坚果油润的香即刻围了上来，裹杂着隐约的甜，很满足。

用料

• 波兰种液
• 高筋面粉 100G
• 水 110G
• 高糖快速酵母 0.7G
• 主面团
• 高筋面粉 100G
• 黑麦粉 50G
• 高糖快速酵母 0.3-0.5G
• 水 适量
• 糖 20G
• 黄油（如果喜欢更纯粹的口感，可不要） 10-15G
• 混合坚果果料
• 蔓越莓干、碧更果、腰果、巴旦木、核桃仁等 100G
• 表面装饰面粉 适量
• 盐 5克

黑麦坚果软欧包 波兰种 中种法的做法步骤

步骤 1

第一天，波兰种液制作。1⃣️将用于制作波兰种液的面粉、水、酵母搅拌均匀，放在温暖的地方发酵至表面有许多洞（如图）。

步骤 2

第一天，主面团制作。2⃣️将主面团除黄油外所有的食材材料，与波兰种液混合，并逐步少量加水，揉至面团表面光滑。 将面团放入容器，封口，入冰箱发酵17-24小时。容器要大点，要给面团发酵预留空间。 这个步骤忘记拍图了，用其他的中种面团示意下。

步骤 3

第二天，整形。3⃣️将黄油、坚果果料与面团混合揉至扩展阶段。面包机揉面程序15分钟就差不多了。一般经过了中种法处理后的面团，面包机揉面15分钟，出膜是很必须的。 整形成鱼雷状。

步骤 4

第二天，发酵、割包。4⃣️将面团至于温暖的地方发酵。如果是放置室温，表面要松松地盖上保鲜膜以保存面团表面的湿度。如果是放烤箱发酵，在烤箱里放一碗开水。 面团发酵至1.5-2倍大时，表面喷水、筛粉（我用的是黑麦粉，非黑麦粉也可以），然后割包。

步骤 5

第二天，烘焙。5⃣️烘焙石板入烤箱上下火250度烤制15分钟取出，将第四步处理好的面团移至烘焙石板，入烤箱烘焙。 250度烤制10分钟，转220度烤制10分钟，即可。 一定要有烘焙石板，这样250度高温下面包的底部才不会糊。如果用烤盘，250度烤制的时间要缩短。 刚开始用高温烤制，是为了使面粉里的糖快速焦化，表皮变得酥脆。

步骤 6

晾凉后食用。食用不完的入食品袋扎口保存。 此款欧包表皮酥脆，内芯柔软，坚果的油脂正好弥补了黑麦粉略干涩的口感，一口下去，焦脆表皮的酥香传递给韧性丰盈的内芯，坚果油润的香即刻围了上来，裹杂着隐约的甜，很满足。

黑麦坚果软欧包 波兰种 中种法的小贴士

1、个人认为做欧包一定要有烘焙石板。烘焙石板受热均，高温也不会导致面包糊底。容易烘焙出表皮酥脆，内芯柔软的成品面包。 2、烤箱温度计必备。通常家用烤箱实际温度和面板温度有差距，烤箱温度计让你可以准确了解到烤箱内工作时的实际温度。 3、锡纸要事先备好。如果发现表皮上色已经达到自己的要求了，要迅速地将锡纸盖在面包上，就可以防止表皮烘烤过度。

菜谱创建时间：2017-02-04 19:44:46