黑醋栗果茸预先小火熬至水分收干，呈浓稠状态。
黑醋栗果茸都预先小火熬至水分收干，呈浓稠状态。
等到糖水冒泡了才打蛋白。将10g砂糖分2次加入蛋白中，高速打发至中性发泡（别打过了）。 待糖水烧至117-120度，这里一定要准确的测量温度。用针式的温度计探入糖浆中，温度计不能触碰到锅壁。煮到温度的糖浆立刻冲入少许进蛋白霜中，用高速打发至均匀（每次约半分钟），再加入少许糖浆，再打发，如此这样每次加入都打发至均匀，大概分4-5次将糖浆加完，将蛋白霜打发至硬，并有金属光泽（蛋白霜会有一个涨大，再下降的过程，最后能拉出坚挺的尖角。如果没有金属光泽就再打。有些打蛋器的功率低，打发的时间会更长。） 打发蛋白时，可以将装糖浆的锅放在厚布或厚硅胶垫上，为了预防糖浆太早降温。
最后的蛋白霜打成这样坚挺、硬的，有金属光泽的意式蛋白霜。有关如果打发蛋白和加入糖浆的时机，请参照原味蛋白糖的制作。http://www.xiachufang.com/recipe/102145135/
取少许意式蛋白霜，与黑醋栗搅匀，再加入到意式蛋白霜里，搅匀。
装入裱花袋，装喜欢的花嘴。
烤盘上一定要垫厚油纸。且挤花要有一定间隔。 焙烤的方法我试过两种，烤出来的都不错。方法一：一次只烤一盘。烤箱用100度。烤到蛋白糖不粘油纸就好了，这个大概烤了50分钟（这里温度与时间只是一个参考，具体要根据自己的烤箱情况调整）。 方法二：可同时烤两盘，中层和中下层各放一盘。烤箱用100度，烤40-50分钟，不开烤箱门，烤箱里焖30分钟。再开烤箱到100度烤15-30分钟，再在烤箱焖30分钟。直至完全烘干，烤到蛋白糖不粘油纸就好了。但我那放下面的那盘底部有点烤过了。建议中途可以将两盘更换一下位置。 方法三：80度，烤120分钟左右。 方法一，能一步到位，但烤出来的蛋白糖很容易太上色或容易糊。方法二、方法三，烤出来的蛋白糖颜色会很好看，不容易糊，但要烤到完全干透，时间太长。三种方法供大家选择。 还是最重要的那句，时间只是大概，蛋白霜的硬挺状态决定了含水量，这跟操作的关系很大。一定要定时看蛋白霜在烤箱里的颜色，不要烤糊了( ・᷄ ᵌ・᷅ )。 晾凉后密封保存。