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基础配方小法包

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作者: 印佳烘焙
法式面包一直是我的最爱,用最简单的面粉、水、盐、酵母就能做出许多种风味不同的面包,觉得好神奇。自己动手做出喜爱的味道,那种满足感就像小时侯喜欢画画一样,在白纸上用最简单的铅笔描出心中的图像一样满足和开心。 这款小法包跟法棍的基础配方一样,只是整形的时候不同,对比上次失败的法棍,这次的小法包发酵和烘烤都不错,发酵的时候我把面团放进烤箱,然后底层放倒满温水的烤盘,这样子的发酵比起冬天的室温发酵好多了! 下面是一个小法包的配方,适合新手用来练习。

用料

基础配方小法包的做法步骤

步骤 1

将所有材料混合均匀。 首先,把干性材料,面粉、盐混合均匀; 然后,把酵母加入水中静止10分钟,因为我用的不是即发的酵母,所以需要先加入水中活化。如果选用即发干酵母,那就直接放面粉里搅拌均匀即可。 最后,酵母水慢慢加入面粉中搅拌均匀,成团。

步骤 2

盖上保鲜膜室温下放置30分钟。

步骤 3

30分钟后,借助刮板反复拉伸、折叠面团。

步骤 4

一边转动搅拌盆,一边重复5~6次的拉伸、折叠。

步骤 5

用刮板抹平面团表面,盖上保鲜膜在室温下放置30分钟。

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步骤 6
步骤 6

30分钟后,继续拉伸折叠5~6次。用刮板抹平面团表面,盖上保鲜膜进行第一次发酵。

步骤 7

面团放在温暖处,我把面团放烤箱中,底层放倒了温水的烤盘,制造一个温暖的环境。水凉了就继续换温水,发酵4小时。

步骤 8

4小时后,将面团放入冰箱冷藏12小时。

步骤 9

12小时后,拿出面团室温放置一会儿,开始整形。 案板撒粉,刮板也撒上粉防粘。

步骤 10

用刮板取出面团,光滑面朝下放置案板上。

步骤 11

用手指轻轻按压面团,使其成为直径约10厘米的圆形,面团中间厚四周薄。

步骤 12

开始折叠面团。 面团左上部分向中间折叠。

步骤 13

面团右上部分向中间折叠。

步骤 14

面团上边向中间折叠,折叠后稍用力按压中间部分。

步骤 15

把面团180度调转方向,重复以上步骤。 左上部分往下折。

步骤 16

右上部分往下折。

步骤 17

中间往下折。

步骤 18

上下对折

步骤 19

一边拉伸面团一边将折叠好的面团对折,让面团表皮紧绷,富有张力。

步骤 20

用手指捏紧面团两端,封口。

步骤 21

将面团放在发酵布上,进行第二次发酵,30分钟。 二次发酵的参考温度为22~25摄氏度。但是,也不能完全用温度和时间判断二次发酵的完成,而是要看面团的状态。 判断二次发酵是否完成的标准和主发酵不同,看面团的三种状态: 1、用手指轻轻按下面团,然后放开手指,如果凹痕完全不弹回,那就说明二次发酵过度了,应该停止发酵。 2、如果面团马上完全弹回,看不出凹痕,那就说明面团的筋度还很高,需要继续发酵。 3、如果凹痕慢慢弹回一部分,那就说明二次发酵应该结束了。

步骤 22

把盛满小石头的烤盘放置烤箱底层,石板放在烤网上,一同预热,预热需要至少一小时,我开始整形的时候就开始预热烤箱了。

步骤 23

二次发酵完毕,撒粉。

步骤 24

纵向下刀,割口。

步骤 25

往装满小石头的烤盘浇1/4杯的热水,关门,一会后放入面团,再往烤盘浇一杯热水,关门,230度烤15分钟。

步骤 26

这次的爆裂比第一次做的法棍漂亮多了。

步骤 27

这次的裂口很不错

步骤 28

内部组织也比第一次做的法棍好许多

步骤 29

着迷于这种孔洞。说来奇怪,我是一个密集恐惧症晚期患者,看到那种蜂巢蛋糕的密集孔洞,我肯定会全身起鸡皮疙瘩,但不知为何,对欧包这种孔洞却很着迷。

步骤 30

皮薄、脆,内松软而带韧劲

步骤 31

做欧包真的只有经历过失败才能成功

基础配方小法包的小贴士

这次是我第一次做的小法包,算是很成功的,起码外观、口感、内部的组织我都比较满意,跟大家分享一下过程中需要注意的小事项: 1、发酵的环境很重要,我们常常看书上写的室温发酵,一般是20-25度,冬天的话那就必须得人工制造这种温度了。 坐标南方,没有地暖,家里也没有暖气,烤箱没有发酵功能,也没有发酵箱,在这些条件都不具备的情况下,想要制造适合的发酵环境其实也不难,我把面团放进烤箱,然后在烤箱底层放置盛满温水的烤盘,这样子就能在大冬天制造一个相对温暖的环境了,虽然麻烦点,事实证明也是可行的。 2、整形面团的时候一定要温柔,太粗暴对待无法看到内部组织的大气孔了。 3、割包的时候一定要手起刀落不能犹豫,割刀用普通的刀片就足够了,不用去买太贵的割刀,如果要买,建议买那种可以替换刀片的割刀。 先这样,以后想到再慢慢补充。

菜谱创建时间:2017-01-25 15:56:31
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