清炖狮子头
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狮子头的制作最早的书面记载是南北朝时期《食经》中记载的“跳炙丸”(后录入《齐民要术》)。
这道菜被被奉为宴客珍品是因为隋炀帝下扬州吃过,那时叫“葵花斩肉”。当时是“四道淮扬菜,一席过后,倾倒朝野”,后来谁家宴客都会以“有隋炀帝吃过的四道淮扬菜”为荣。
名字是到了唐朝,郇国公宴客,宾客们吃嗨了,这道菜才被正式命名为“狮子头”(🤔动妈感觉这分明是给菜起了个外号好吗!)
现在即便是正宗的淮扬菜馆也不在使用肥肉与瘦肉比为7:3的比例了。但如果肥肉与瘦肉是这个比例,而且又手切成石榴籽丁,手打上劲儿,烹煮之后瘦肉稍有收缩、肥肉略微膨胀,那就恰似“雄狮之头”了!而且由于猪肉肥嫩,需用调羹舀食,最著名的是“清炖蟹粉狮子头”,食后清香满口,无法忘怀。
不过现在似乎有个趋势就是“大肉丸子”都叫“狮子头”,无论肉丸表面光滑还是毛躁。甚至好吃的小肉丸子也被称作“狮子头”了,比如动妈看到在浙江嘉兴烹饪协会出的《嘉兴市菜》一书中,“本帮狮子头”是500克肉馅做成12个左右的肉丸子(一点儿不大)。
但如若宣称自己做的是正宗淮扬菜的狮子头,无论是黄焖、清炖、清蒸,必定一眼望去:大肉丸子毛毛躁躁犹如“雄狮的鬃毛”。
下面菜谱借鉴了数本淮扬菜教学书籍,恕不引录书名了。
清炖狮子头的做法步骤
步骤 1
猪肋条切粒,加调料调匀,再加虾仁碎、荸荠碎、山药碎,淀粉搅拌上劲儿。👈加山药为了软糯的口感,因为我们都不会用7:3的肥瘦比的肉了。即便5:5的比例也做不出饭店的口感。
青菜用猪油炒熟,备用
步骤 2
将肉馅分成四个肉丸,将咸蛋黄嵌在肉丸上,裹白菜叶子,放入小炖锅,再将其余菜叶子放入炖锅,加高汤,小火炖制40分钟。
步骤 4
这个蟹粉狮子头剔肉切肉、切各种末:1个半小时
搅拌馅儿(机器搅拌) :2个小时
裹白菜小火炖。 :2个小时
菜谱创建时间:2017-01-25 14:32:38