鸭子一般选用樱桃谷鸭，属于瘦型鸭，肉质细嫩。兜姥姥一般都做整鸭，处理整鸡整鸭有困难，也可以用鸭腿来做，鸭腿最好选用带皮的，因为酱鸭最出彩的地方就是皮。不过尽量还是用整鸭，味道好口感丰富。鸭子用2斤-3斤的最好，肉嫩又有嚼劲，这次用的鸭子是1斤9两的樱桃谷鸭，略小了。之后放调料的量都是1斤9量鸭子用的，做的时候根据鸭子多少再调整。
以前姥姥喜欢整鸭下锅，说是做出来好看，现在为了健康，处理的时候会砍开脖子，把脖子皮下的淋巴处理掉，不过一定要保留好皮。腿也砍开，把大腿和胸背部的鸭油都揪出来，只吃皮和瘦肉更健康。
鸭子处理好，锅里放油，下锅煎至两面金黄，鸭皮里的油基本都被煎出来了，油比一开始多了很多。鸭皮煎透了再煮是脆弹的，一定要煎到位！
倒出部分油，剩下和平时炒菜油一样的量就好，也可以把鸭子移出锅一会炝好锅再下鸭子。
葱姜下锅，炝香。放豆瓣酱。
放腐乳炒香。
放开水，平鸭子，做整鸭膛是空的，所以水显得少，如果做鸭腿就水正好平鸭子就行，尽量不要后期补水。
放红糖，少许酱油上色，酒去腥。 这道鸭子不需要盐，主要靠腐乳汁和酱油调味，如果味道已经差不多了可以用盐微调。用的红糖是广西的原糖，是板砖那么大的糖砖，大家如果能找到好的红糖也可以放，味道更浓颜色更好，但是最好不要用市面上袋装的红砂糖，这些红砂糖会有点苦味，影响整体味道。没有合适的红糖可以用白糖冰糖代替，最好是冰糖，做出来颜色也很亮。
陈皮去腥，味道不够可以用腐乳水调味，大火煮开中小火焖煮。 放进去的陈皮说是陈皮，其实是我家每年秋冬自己晒的橘子皮，没有陈皮味道那么大，是清香型，而且自己晒的也干净无添加。每年吃到橘皮新鲜且薄的，就完整的剥下来，放在暖气上烤干，再放在簸箕里阳光下晒半天，完全没有水分了就密封装好，不用放冰箱，干燥阴凉处储存。橘皮是去腥提鲜的好帮手，自己还有一股清香，也可以放进炖牛肉之类的炖菜里，我家夏天熬绿豆汤也会放，特别的祛暑生津。现在这个季节就是囤橘皮的好时候，我家暖气上随时都烤着，囤两大袋够用一年的。
隔七八分钟翻一次鸭子，煮到后面要勤翻一些，别粘锅。火候比较重要，煮到筷子能轻松插入鸭肉最厚的部分，但不能太烂，没嚼头了，也不能不够熟，咬不动。所以到后期要不时用筷子试试。
收汁，鸭子出锅，锅里剩半碗汤汁。
鸭子砍好浇汁上桌。