镜面效果的马卡龙

作者： sjtucat

磕了一天的意马，终于成功一版，记录一下心得体会。 1. 糖浆中水量和开裂的关系 开始做意式马卡龙，发现比法式容易开裂。实验数次后发现原因在于加在糖里面的水量，我想当然以为无论糖中加多少水，加热到118度后都会挥发掉，实际上并非如此，水加得多，最终糖浆残留的水分也多，118度并不足以挥发所有水分。这些水分都会残留到最终面糊中，从而导致面糊受热时，过多的水转化为水蒸气，挤破外壳逸出。之前75g糖加25g水，每盘必破，改成75g糖加15g水，一个都没破。 2. 免晾原理 晾干的目的，是让顶层结皮，面糊受热，只能从底部溢出，形成裙边。免晾法，就是利用烤箱上下火独立可调的功能，先开上火，让顶层先受热凝固（等价于结皮），而底层还未受热，可供面糊溢出。等裙边稳定后（约4~5分钟），再调小上火（避免上色），打开下火，烘干底层。 此法完全免晾，且烤出来的马卡龙比晾干法的表面更光滑，有镜面效果。原因是晾干过程中面糊不断消泡，小气泡合成大气泡，上浮到马卡龙表面，形成粗糙外表；不晾干，则不存在消泡问题，表面仍然是光滑的糖霜，烤出来自然也就是镜面效果了。 3. 意式和法式成品对比 因为意式用了热糖浆，熟蛋白，因此烘焙时间可以短于法式，从而更加不易上色，保色性好。同样因为意式蛋白霜的使用，意马的饼身更轻薄脆硬（同样重量的意式蛋白霜比法式蛋白霜体积大得多），因而更适合于携带送人。

用料

• #蛋白霜
• 蛋清 35g
• 蛋白粉 1.5g
• 盐 1g
• 绵白糖 10g
• #糖浆
• 绵白糖 75g
• 水 15g
• #TPT面糊
• 杏仁粉（蓝钻） 100g
• 糖粉（太古） 100g
• 蛋清 35g
• #其他
• 红色色素（AC red red） 4g
• 黑色色素（AC super black） 0.5g

镜面效果的马卡龙的做法步骤

步骤 1

蛋清+蛋白粉+盐+绵白糖，打至10分发。

步骤 2

绵白糖+水，熬糖浆至118度。 注1：水量少，不易溶解，可先加水再加糖，搅拌均匀，静置片刻。

步骤 3

糖浆以线状倒入蛋白霜，同时打蛋器高速打发。

步骤 4

打蛋器打发至温度略下降，加色素，继续打发至提起打蛋头，蛋白霜仅顶端微微弯曲。

步骤 5

杏仁粉+糖粉，料理机高速打约30s~1分钟，倒入料理碗，加蛋清，拌匀成杏仁膏状的tpt面糊。

步骤 6

意式蛋白霜分三次加入tpt面糊，前两次用压拌法充分搅拌均匀，最后一次用戚风手法搅匀。 注：意式面糊比法式面糊湿，到这一步可以像绸缎一样飘落，而法式如果这么湿，必消泡。

步骤 7

烤箱上火预热170度，下火0度。

步骤 8

挤第一盘马卡龙（橙子家44圈垫一盘），入烤箱，烤6分钟。

步骤 9

上火调至80度，下火调至170度，继续烤6分钟。取出，晾凉后揭下。

步骤 10

同样的步骤烤第二盘马卡龙。

菜谱创建时间：2017-01-21 18:00:07