做辣白菜，首先要用盐水杀白菜。我小时候家里白菜是不破开的，整棵码进缸里压上泡菜缸专用石头~就是干净的普通石头哈哈。现在大家一般都破两半。我这是切了四瓣，方便收纳成品。 注意白菜的挑选，一定要是包心大白菜，白菜帮就是白菜白色的部位肉厚为好。不要选绿色的叶片很薄那种，不好吃。
白菜外面冲洗干净，破成四瓣。 准备一盆水， 用大粒盐（腌制盐）哈， 在每个叶片之间撒盐。 撒的过程中就有盐在水里了， 全部撒好后， 尝尝水的咸度，比平时炒菜要咸2-3倍吧。 浸泡大约10几20个小时。软了为止。杀到什么程度自己调节ha，我朋友喜欢脆的，杀的时间就短。 捞出来，过清水洗一次，挤掉水分备用。（我这次是中午泡上，第二天早上做的。） 还可以叶片间隙撒盐白菜杀软了之后再加水泡。两个方法都可以，我家我爸爸是这样做。
做辣白菜的辣椒粉，我用了两种掺和在一起：泡菜专用去籽中粗辣椒粉我觉得它不够辣（某宝有的是），还有中式辣椒粉，这个辣。比例是3:1。用圆的大汤勺量吧不锈钢那种。具体放多少自己调节哈。和多了就少抹点儿，酱～抹厚了也不好吃。剩的酱可以炖豆腐吃。我爸爸还直接吃这个酱，存到坛子里。
接下来这部比较主要~加水“调”辣椒粉。用开水，用开水，用开水哈，重要的事说三遍。 水末过辣椒粉就行了，如图。用开水是让辣椒粉熟，去去生辣椒粉味，如果全都用中式辣椒粉，烫过后能减轻点辣度，我家就全用中式辣椒粉。这是我姥姥教我的。 家有一老如有一宝啊，她老人家过世三年了。对家的念想更多时候是对母辈厨艺的思念哇。一定要传承下去。以后教我儿媳妇做呵呵。
水份吸收好，是酱婶儿滴。
接下来放蒜泥＆姜泥比例是2:1，一棵白菜两头大蒜，这也是我姥姥的方子。我用料理机打的，少放一点点水机器容易转动。用蒜臼捣也行总之得是蓉。
和匀。
接下来放洋葱和苹果泥，梨也行，有什么放什么吧不必都放。放洋葱发酵的快，小个的半个。做辣白菜水果可以擦丝。
和匀。
然后放胡萝卜丝和萝卜丝~白萝卜/青萝卜都可以，北方用青萝卜的多。搅了也行。我喜欢能看见东西。如果做辣萝卜就全打碎吧，成品只有萝卜块干净利落。 盐少许，放多少根据你的白菜的咸度而定。糖，吃饭的勺子，两小勺吧，放了水果，酱本身就有甜度了。而且白菜虽然盐水泡了，它也还是有点甜的。尤其优质的白菜很甜。 切记最后的成品口感，宁甜不咸哈，虽然我是北方人不喜菜是甜口，辣白菜得是稍甜才好吃。
好了辣白菜的酱做好了。艾玛，我看还有用卖的韩式辣酱的？就是拌饭，炒年糕的辣酱。这可是不对滴。
戴上一次性手套，从白菜心开始抹上辣白菜酱。 家里的母辈们，是把白菜放在饭桌上抹酱的。戴的是胶皮手套。近几年是放在大盆里。
抹好了，码到保鲜盒里，压实排掉空气，不要随便一放。
室温下放置一~三天这时亚硝酸盐的高发期也过了，当然了要放在阴凉处。时间看季节自己调节哈，可以开盖闻味道，发酵的味道闻得出来。之后再放到冰箱保鲜层。 在韩国是有泡菜冰箱的，人家专业吃泡菜嘛😜，一餐没有都不行还必须是酸的，泡菜是半拉粮食。 不过韩国的现在2016年冬天，大白菜挺贵的，一棵五十多块人民币，我的闺蜜们大呼吃不起了，咱们在大中国多幸福哈哈想怎么吃怎么吃。 2020年秋天韩国的白菜更贵了60多￥一棵，估计是新冠肺炎闹的吧，说是好多餐馆把免费的泡菜碟撤了。
放鱼露？虾酱？相信我大多数人不会喜欢。别急着淘了哈哈。 至于韭菜你可以留一点酱放里面，做点放韭菜的辣白菜试试看喜不喜欢。 糯米粉糊？做辣萝卜时放比较适合。还有放牡蛎的，这都是韩式做法啦。 这个东西同样的用料，一个人做一个味儿。多做几次就上手了。 姥姥的朋友家，辣白菜酱是不抹开的，每个叶片里放一勺，吃的时候再抹匀，呃，我觉得不会好吃。还有人刚抹上酱就吃啦吃个新鲜。