鸡高汤丨专业法国厨房的高汤制作，让你也拥有完美汤头

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作者：法餐厨师Vincent

以下法国厨房专业的高汤做法，其实也没有那么高大上，我们每个人都可以做这样一个高汤，来给自己的其他菜做提鲜基底。在家下面条，清汤太寡淡，放辣酱又太浓重，放酱油香油鸡精盐葱花虽是好吃的老套路，但是有没有一劳永逸的方法？有。自己动手熬制一锅高汤，不管是汤菜提鲜，还是汤面的汤头，都能派上用场，成为家里的保留项目。也许有很多人在用家x鸡精、太太x鸡汁、家x浓汤宝，姑且不说廉价的产品与味精无异就是谷氨酸钠的堆砌，大牌的产品也是用添加剂以达到良好的经济效益。想要营养与美味兼得，只需熬制这碗简易的鸡高汤。

用料

鸡高汤丨专业法国厨房的高汤制作，让你也拥有完美汤头的做法步骤

步骤 1

食材准备这款高汤成本比想象中的低，鸡架超市就有，就几块钱一斤，我买了两个花了三块多。。鸡架剁成约6cm见方，跟半个手机差不多，切去多余脂肪。洋葱、胡萝卜、西芹切大丁，约2cm见方。

步骤 2

鸡架汆水烧一锅开水，放入鸡架汆至肉色转白、表面没有明显血污，取出，如有需要可用自来水冲去血污、杂物。这步可减少后面熬汤时由鸡血形成的浮沫。

步骤 3

熬制煮一锅开水，将鸡架和所有辅料、香料放入水中，小火煮三小时，体积减半。三小时后可以尝一下，鸡肉味道被完全释放。洋葱、胡萝卜、西芹基本是西餐熬汤时的三种必备食材。至于月桂叶，是汤汁的基本香料；百里香，馥郁的香气与禽类特别般配；白胡椒，能去腥，也能使汤头变得微辛而又醇厚。如果熬制过程中，浮沫或者油脂比较多，要适时用汤勺撇去。三小时后，熬制完成，不需加盐，等到用作做菜的时候往菜里加盐。如果想汤更加浓郁，或者减少体积易于保存，可以大火收水至满意的程度，如果想汤刚刚好搭配其他食材可以直接食用，就可以起锅了。

步骤 4

过滤汤汁将汤汁用漏网过滤，如果食材太多，可以先将汤锅里面的食材用漏网捞出后。如果想尽量除油，过滤时还可以用厨房纸垫在漏网上吸油。

步骤 5

制作好的鸡高汤，密封后可以在冰箱里保存数周，也可以熬制的时候浓缩，放入冰盒制成冰汤块，做菜的时候直接拿出来化开就可以用，保存几个月都可以。鸡高汤用途非常广泛，除了家常的汤菜、汤主食可以用之外，在法餐里它是一款相当重要的高汤。鸡高汤加油面糊制成鸡汁白酱，是法餐基本酱汁之一，加上其他材料可以制作各种子酱，用途广泛。

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步骤 6

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