带鱼除去头尾、内脏，洗净后切段（约5cm长即可），沥干水分备用；葱、姜切段，大蒜剥皮。
将切好的带鱼放入大碗中，撒上适量玉米淀粉。
搅拌均匀，使每块带鱼都裹上玉米淀粉即可。
锅中倒入适量油，中火烧至7成热。
下入带鱼，炸至表面金黄后，捞出。
沥干油分，放盘中备用。
锅中留底油，烧至7成热，放入葱、姜、蒜、干辣椒爆香。
放入煎炸过的带鱼，倒入没过食材的清水，烧开。
调入生抽、老抽、糖、盐，搅拌均匀，中小火炖煮约5分钟。
最后开大火稍微收汁后即可出锅。
1、炸带鱼的时候不要开大火，所以不要一次性下入太多，不然会炸得很慢。 2、炸过后的带鱼再烧煮，肉质不易散，口感会更好。