慕斯蛋糕 mousse

作者： Elijah_n9lq

Pastry chef at InterContinental Sydney Student of LCB Sydney Ins:elijah_chen_

用料

• fruit puree （果泥） 250g
• caster sugar（细砂糖） 50g
• Gelatine leaves（吉利丁片） 12.5g
• whipped cream（打发奶油） 250ml
• water 75ml
• Gelatine powder 12g
• juice 200ml
• sugar 75g
• almond meal（杏仁粉，不可用面粉代替......） 70g
• icing sugar（糖粉） 40g
• bakers flour（no.65粉） 35g
• egg whites （蛋白） 160g
• icing sugar（糖粉） 40g
• vanilla essence （香草精.好像是这么叫） few drops

慕斯蛋糕 mousse的做法步骤

步骤 1

我不是很了解国内具体的每项材料的中文名字....因为有时实在和英文或法语风马牛不相及.......所以在这里简单的教大家下....如果有看不懂可以百度一下你就知道😉

步骤 2

今天主要教Mousse Gateau的做法 至于glaze和base就以后再讲

步骤 3

大家看原料图...我分成了三个部分...第一部分有汉语注释的是 mousse的材料.... 第二部分英文的是filling的果冻原料 第三部分有注释的是filling的dacquiose的材料 所以步骤是......1:做果冻。2:dacquiose。3:mousse 因为果冻要冷凝...所以做dacquiose的时候果冻会在冰箱里set，而dacquiose需要烤箱烤...这个时间就可以做mousse了...

步骤 4

小锅放入水75ml加入12g gelatine powder和75g 糖，小火使颗粒全部融化！切记融化而不是要煮沸.......融化后倒入自己喜欢的口味的juice...然后搅拌....放入冰箱冷藏... 这样filling的jelly部分就做好了.很简单吧

步骤 5

Dacquoise 这个做法有点偏向macaron但并不一样 因为flour的存在！ 40g icing sugar和35g bakers flour过筛（国内应该叫高筋粉吧....不清楚...反正是no.65号）再加入70g杏仁粉 到一个大的mixing bowl里...备用 蛋白分三次加糖打发至可提出弯钩 分两次搅拌到之前的mixing bowl里 然后加几滴vanilla essence（应该叫香草精，没有可不加） fold-in 的方法搅拌均匀...然后用圆形nozzle挤在硅胶垫上塑形 185摄氏度 上下火 大约7-10min （每家烤箱都不一样，没法说具体时间是多久..总之烤出金黄面包色的时候就可以拿出来了...一个窍门 当拿出来的时候看看烤好dacquoise是不会粘的..如果粘还要再烤...多久就要看你粘的程度了） 附：因为蛋白的量很大会有些runny！没事的，挤出来后是不会在烤垫或烤纸上流动的

步骤 6

好啦！！久等了！现在教大家怎么简单的做mousse 将gelatine泡在“冷”水里！！切记冷水！！！！冰水更好😂😂备用 将purée（可以用鲜榨果汁或者果汁代替，但gelatine要加量）和糖小火慢慢加热。切忌！！！不要煮开 温的就好！搅拌均匀！！ 待溶液温而不烫手的时候加入之前泡好的gelatine 料理机细细打碎.....否则会因为gelatine未完全混合而导致mousse无法冷凝 打发奶油（pure cream和国内的淡奶油都行）只需打发到能看到有纹路就好..提起搅拌器奶油还是像之前一样流动的但有纹路就好！！不！要！打！发！过！头！否则混合时和分离..... 待加了gelatine的溶液降到室温加入奶油 mix well就可以用了.

步骤 7

最后按自己喜欢 分层入模 然后冷冻就好了～～这个recipe可以做这么多...大家酌情减量！！！ 期待大家作品 本人现在在国外学习生活 所以对于国内一些专业上名称不是很了解......毕竟这边学的还是英语和法语名称...有些中文是音译法语过来的...但像pannacotta中文叫意式奶冻...我也是后来才了解...希望大家体谅一下！！有问题可以百度一下～实在不行再问我.我想办法给大家解释！！期待大家作品～ 有玩ins的朋友可以关注：elijah_chen_ 微博的朋友可以关注：ElijahChen

菜谱创建时间：2016-12-29 13:26:54