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香蕉巧克力戚风《跟着小嶋做烘焙》

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作者: 高团团子
本食谱出自《跟着小嶋做烘焙》 作 者 小嶋流美 原作名 おいしい!生地 出版时间 2013-7 图片皆为书中截图。 基础戚风做成功了以后,就可以尝试各种口味的戚风了,戚风口味的千变万化也是魅力所在。 如果能够自由地烘焙,很幸福。

用料

香蕉巧克力戚风《跟着小嶋做烘焙》的做法步骤

步骤 1

1. 准备材料 (1) 选用新鲜的鸡蛋,能在蛋清中看见一层透明的有弹性的椭圆形的蛋清 (2) 细砂糖(微粒型),不是糖粉,也不是白砂糖,也不是绵白糖,TB有售打发用的细砂糖,比较细。 (3) 色拉油,一般家里很少用,通常是用玉米油代替,TB有售蛋糕用色拉油,这种油是一种经过加工的油,里面含有乳化剂,会帮助提高成功率。但是,如果对添加剂和精加工有疑虑,还是用玉米油吧。不建议用有味道的油,花生油或者橄榄油,甚至亚麻籽油,我都试过,都是悲剧哈,别重演。 (4) 柠檬汁,可以是鲜榨的,也可以是瓶装的,或者用塔塔粉代替。 (5) 香蕉要成熟的,但是不能是成熟过度,可以挤出汁水的香蕉。香蕉出水会使蛋糕体出现大的空洞。

步骤 2

2. 准备工作: (1) 分蛋,将蛋黄和蛋清分开,分开称量 注1:鸡蛋有大有小,千万别勉强,宁愿剩余一点做煎蛋吃,也不要改变比例。 注2:盛蛋清的打蛋盆和用于打发蛋清的打蛋头,无油无水 注3:蛋清中注意不要掺有蛋黄,白色的脐带也要挑掉 (2) 将分离出的蛋清放入冷冻室至部分结冰 注1:有说法是蛋清在24-32℃打发最稳定,打发率最高,那么,到底是冷藏蛋?冷冻蛋?室温蛋? 注2:冷冻室要是放不下打蛋盆,可以用小容器装好蛋清去冷冻,把盆放冷藏里。 注3:冷冻到边缘一圈结冰就可以了,别时间太长了 (3) 香蕉去皮,用手动打蛋器碾压至小块,加入柠檬汁后过筛,控出水分,香蕉块留用。

步骤 3

(4) 巧克力切小块,长6-8毫米,用筛孔较大的筛子过筛,称取未被筛下的巧克力块90g备用。 注:粉末状的巧克力加入后会使蛋糕颜色发暗。

步骤 4

(5) 低粉和泡打粉混合均匀,过筛 (6) 烤箱预热180℃ 注:根据自己烤箱灵活把握温度

步骤 5

3. 蛋黄打散,加入细砂糖。轻柔搅拌均匀。注意,颜色发白就不要继续搅拌了。 注1:小岛的方法是先蛋黄,再油和水,也有先油和水的,据说做出的蛋糕软硬不同,看喜好和习惯 注2:小岛的方法是先拌好蛋黄面糊,再打发蛋白,也有先打发蛋白,再做蛋黄面糊的,也是看个人的习惯 注3:蛋黄加了糖,就要立刻拌匀,以免放在空气中凝固结皮了。

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步骤 6
步骤 6

4. 色拉油中加入热水,然后倒入蛋黄糊中,用刮刀刮干净,然后拌匀,加入香蕉小块,拌匀,让所有材料融为一体 注:小岛用的是热水,一是为了糖易于溶解,二是为了混合蛋白霜后温度可以使面糊更柔软,入模更好,不易混入空气。

步骤 7

5. 筛入面粉,用手动打蛋器快速搅拌均匀。 注:用手动打蛋器完全是可以的,不需要用刮刀慢慢地切拌,快速的搅拌就可以了

步骤 8

6. 搅拌至看不到干粉即可,不要搅拌过度。 注1:千万、一定、必须不要过度,搅拌到面粉起筋就失败啦。 注2:搅拌完成的状态注意看图片,注意观察从打蛋头上滴落的状态

步骤 9

7. 在已经结冰的蛋白中加入柠檬汁和少量细砂糖,用电动打蛋器低速打发。如果蛋白冷冻过度,应该先搅拌开。 注:小岛是从一开始就加少量的糖的,也有先打发到鱼眼泡大小再加第一次糖的做法。

步骤 10

8. 蛋白均匀之后,用打蛋器快速打发4分钟,打至泡沫轻柔蓬松,飞溅到碗侧壁上,加1/2剩余的糖,快速打发约30秒。 注1:小岛给出的时间是参考,请根据自己的打蛋器功率和室温来调整。 注2:注意速度的调整,这一步里,先低速到均匀,再高速打发,加二糖,继续高速。 注3:打的时候注意把碗边的蛋白也要搅进去 注4:打蛋头垂直插入蛋白,用手画大圈,10秒大概画30圈,打蛋头可以听见碰碗壁的声音。

步骤 11

9. 加入剩余的细砂糖,快速打发30秒-1分钟,打发至轻盈蓬松。 注:把打发范围集中在碗中部3/4的区域内,每画10圈,顺时针转盆60度

步骤 12

10. 仔细打发,直至蛋白霜富有光泽,提起打蛋器,付着在打蛋头上的蛋白霜末端,出现弹性的小弯钩,不要打发过度,使蛋白霜过干。 注1:对打发程度的判断,是蛋白霜制作中的重点。光泽,弯勾,这些到底是什么状态,需要你多观察和总结 注2:有人怕消泡,故意打得稍微干一些,那么,就给蛋黄面糊和蛋白霜的拌匀增加了困难,不是一定会失败,只是对操作要求更高 注3:怕过头,却打发不足,这样蛋黄面糊和蛋白霜的拌匀后又太稀,也是失败的源泉 注4:那我怎么知道什么才是合适的???多练!

步骤 13

11. 将1/4-1/3的蛋白霜倒入蛋黄面糊中,用手持打蛋器大幅度快速搅拌至细腻顺滑,再盛回蛋白霜碗中 注:少量的蛋白霜就是送去牺牲的,大胆地拌啊,也别过度了,面起筋不行啊

步骤 14

12. 用刮刀,快速搅拌30-35次,使蛋糕糊均匀蓬松,富有光泽,用刮刀盛起翻转,也不会马上滴落。 注1:切拌的手法,要点在于,从中轴线划过来,盛起面糊,翻转手腕,让面糊自然落回碗里。再转盆60度,重复同一动作。 注2:每10秒刮拌6-8次。心中默念口诀,可以帮助自己掌握节奏,“1 2 3 4 5 6 7 8 ,2 2 3 4 5 6 7 8 ……”数完4个8拍就差不多了,这样可以帮助自己控制,不过度。 注3:边边角角都要刮到。 注4:如果蛋白打发得不够,这里就能看出来了,拌好的面糊从刮刀上简直就是流淌下来的。而成功的面糊,是可以像图片这样,不立刻掉落的。

步骤 15

13. 加入巧克力碎块,大幅度拌匀。

步骤 16

14. 分次用刮板将蛋糕糊盛到模具中,后盛入的蛋糕糊应与之前盛入的蛋糕糊有一小部分重叠在一起,这样蛋糕糊会因为自身重量自然地贴紧模具。 注1:如果是直接往模具里面倒,成功的面糊是可以呈现大绸带状,顺滑地入模的 注2:倒入模具的时候注意,别灌入大气泡了 注2:粘到模具边上的面糊用湿毛巾擦掉,不然会烤糊在模具上,很难洗

步骤 17

15. 蛋糕糊入模后约7-8分满,连带模具轻轻晃动,让表面更加平整。 注1:在台面上轻轻地磕,别太使劲,活底的模具漏气了会有个大洞,甚至面糊从底下淌出来。为啥我知道?因为我干过这事儿啊。 注2:顽固气泡,用筷子或者牙签划一划就破了。 注3:如果面糊多了,一定不要勉强,你想烤出富士山么,剩下的面糊放到纸杯里烤杯子蛋糕吧。

步骤 18

16. 快速放入烤箱烘烤35-40分钟,蛋糕膨胀到最大程度会稍稍回缩,出现裂纹和焦黄色,烤到这种程度即可。 注1:又一个要点来了。你喜欢更细润Q弹,还是偏硬用于裱花?那就自己观察温度和时间,找到自己需要的,合适自家烤箱脾气的温度和时间。 注2:很多的悲剧都来自于,没烤熟。用肉眼是可以看见膨胀到最高再稍稍回缩的,在烤箱前面多看着点,出炉再用牙签试一试,一定要烤熟 注3:如果裂得要死要活得,那就是温度高了,或者烤箱太小了,降温或者多隔一个烤盘,盖锡纸,都是好办法。我那个25L的小烤箱,甚至会碰到加热管。 注4:小开裂没事儿啊,不算失败,等凉透了,自己就回去了,但是如果开裂的地方又陷下去了,可能是没烤透。

步骤 19

17. 从烤箱中取出,立刻将模具倒扣,冷却,在尚有余温时马上放入冰箱或冰柜冷却,这样更易脱模。 注1:有的方子是出炉后从10厘米左右的高度,把模具在台子上震一下,震出热气。 注2:一定要倒扣到完全冷却再脱模,完全!是完全冷却啊。

步骤 20

18. 用手轻轻按压边缘,使蛋糕和模具分开,然后用脱模刀转动一周,将侧面和模具完全分开,取出。 注:蛋糕是有弹性的,用手轻轻扒拉是可以徒手脱模的,脱模刀用裁剪合适的塑料片代替也可以。

步骤 21

19. 再将脱模刀插入中心部位。

步骤 22

20. 在模具底部和蛋糕之间插入脱模刀,转动模具,取下蛋糕。

步骤 23

21. 脱模后,请当天食用。

香蕉巧克力戚风《跟着小嶋做烘焙》的小贴士

连模具用保鲜膜包好,放入保鲜袋密封,可以保存2-3天。

菜谱创建时间:2016-12-26 16:59:18
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