提前一天混合酵头所有原料,21℃环境下发酵约12小时至完全膨胀
烤制当天提前烤香榛仁。烤箱预热180℃,放入榛仁烤10-12分钟至略焦香。 烤好后的榛仁略放凉后轻轻搓一下就可以去皮,去皮后的果仁呈金黄色。因为烤面包时内部的温度不会超过100℃,因此放入面包内的坚果提前烤香是很必要的。这样才能充分激发坚果的香气。 西梅干也提前准备好,略切块。 黄油提前软化。
混合除榛仁和西梅外的所有原料,揉至筋度开始产生,期间根据面团湿度可以略调整水量,因为发酵过程中坚果会吸收一部分的水分,所以面团可以稍湿一点。随后加入西梅干和榛仁揉匀,混合后主面团的温度在24-25℃。
混合完毕的面团室温发酵,根据室温不同以及添加干酵母量的不同(我少加了干酵母,延长了发酵时间)一发需要1-2.5小时至两倍大。如果1小时完成一发,则不需要折叠。如果一发时间长于1小时,就在45分钟时折叠一次。
一发结束的面团从容器中小心地取出,如果不加乳酪,就直接整形成表面有张力的圆形或长形。 如果包乳酪,将面团略拍扁后包入乳酪,如图。然后卷起来整形成表面有张力的长形,整形好之后的面团光滑面朝下,放入撒好粉的发酵篮。将发酵篮用塑料袋套好,室温二发。
二发在24℃室温下大概需要1-1.5小时,所以开始二发时差不多可以预热烤箱了。 用石板的话,石板放中层,下层放一个空烤盘,预热到烤箱的最高温度。 用铸铁锅的话,放在中层就好。预热到245℃。用手指按下缓慢回弹一部分的时候就可以烤了
如果用石板的话,把面团连油纸一起转移到石板上,再在烤盘内浇一杯沸水制造蒸汽,马上关门,温度调至235℃烤20分钟。之后取出烤盘和油纸,降温到210℃,再烤20-25分钟。根据面包的上色程度可以加盖锡纸。 如果用铸铁锅,预热好后将铸铁锅拿出,小心烫,把面团连油纸一起或是直接将面团放入锅中,加盖,放回烤箱,马上关门,温度调至230℃烤20分钟。之后开盖,降温到210℃,再烤20-25分钟。根据面包的上色程度可以加盖锡纸,但烤色深点表皮的风味更足。
烤好后的面包放在烤架上放凉2小时以上再切。
1. 这款包我做了两次,第一次按原方,第二次直接用了100%的酵种做酵头,按比例换算了一下,少加了一些干酵母,增加了一些水量,同时延长了发酵时间。两款都很喜欢。建议保险起见先按原方来,减少不确定因素。 2. 室温不同所需发酵时间可能稍有差异,按照情况灵活调整。 3. 整形时尽量把西梅干裹到内部,避免暴露在表面被烤焦。