手工面包制作 一、酵种的制作（5天） 1,第一天将30克高筋粉加28克水混合均匀，加盖，室温发酵24小时。 2,第二天加入30克高粉28克水，混合均匀继续加盖发酵24小时。 3,第三天取上一次一半，加高粉30克和水28克混合均匀加盖发酵24小时。 4,第四天取上次一半，加高粉30克水28克继续发酵。 5,取上次一半，加高粉113克和水113克继续发酵24小时。 说明：发酵温度25-28左右，冬季在室温26度左右时，前几次变化不大，第四天有甜味产生，第五天略带酸味，但仍有面粉的甜香。 第五天发酵好的酵种可以直接使用，余下的可以冷藏，并每周取出，添加等量面粉和水，室温24小时喂养，然后继续冷藏，每周一次即可永久保存。 二、表面涂层 两个蛋黄（蛋黄的口感最好，全蛋的话会干，蛋黄会软软的，可以加两滴醋去腥味），20克糖，20克油，20克面粉，进行混合，混合比沙拉酱略微粘稠，蛋黄先放，其他材料逐渐添加，适当就可以，主要看状态，不需要全部添加，过多油会稀，涂抹后会流淌，过多面粉会干，过多糖会甜，也可单个蛋黄尝试制作多个效果，找出自己喜欢的配比。 三、面团的制作 分别称量材料，液体最后添加，以免面粉吸水量不同过稀。 高粉300克，油45克（黄油或色拉油，我放的色拉油），冷水70-80克（牛奶或者奶粉都可以），酵种50克，糖70克，鸡蛋全蛋一个大概50克左右。 混合所有材料，揉匀，室温发酵两倍大进行整形烘烤，时间视温度情况，发酵两倍大即可，手指沾面粉插入面团，不回缩即可，出现太多气泡并塌陷是发过啦，回缩是没有发到位。发好的面团取出，按压，用叠被法多次折叠排除气体，平均分成8份，每份面团擀平，将左右两边向中间卷起，再纵向擀开，上宽下窄，自上向下卷起，分别做好8个，分开放到铺好锡纸或油布的烤盘里，留有空隙。放在烤箱里，在放置一盆热水，关门发酵一小时，两倍大后，全部取出，再将事先做好的涂层蛋黄酱，放在裱花袋里，挤到面包表面，最好是从中间向外旋转一圈圈紧密的涂匀，口感会很好，当然你也可以自己制作特殊的图案。或者用刀切口，在切口滴入色拉油，涂抹鸡蛋液，撒满糖粉。放入预热好的烤箱中层，180-190°15分钟即可，注意看表面颜色，上色过深就调小上火，太浅就加烤几分钟，出炉后按压马上回弹就是熟啦。