黄油室温软化
准备蛋黄液 使用材料1中的蛋黄与水均匀搅拌,然后加入细砂糖和盐,搅拌均匀。
使黄油顺滑 使用材料1中的黄油,放在搅拌盆中,冬季底部坐温水,搅打顺滑。或者用刮刀按压到无硬块。
一次性加入所有低筋粉,切拌均匀。
搅拌到细致的肉松状,看不到白色干粉为止。
倒入蛋黄液,用刮刀混合均匀。
融合成光滑面团 用刮刀聚拢面粉材料,形成光滑面团,冬季室温较低,底部可以坐温水。手感温度为宜。
整理面团 将面团放入保鲜膜中,整理成厚度2cm左右,放入冰箱冷藏一夜。
准备擀面坯 第二天,取出面团,面团会有一点硬,在不粘硅胶垫子上撒手粉(低筋粉,额外准备少许),将面团四个角按扁,用擀面杖敲打面团几下,然后稍微擀开。
擀面坯 慢慢地面团开始变的比较容易擀开,擀到比6寸圆模具大一点,厚度为3-4mm.
切出圆形面坯 将模具反扣,按压在面团上,形成一个圆形,正好比模具本身要大一点点。去除边缘多余部分。
整理面坯 将面坯用叉子戳几个洞。包上保鲜膜,待用。夏季需要包好保鲜膜放冰箱冷藏。
切苹果 将苹果去皮,切成四份,横着切4-5mm的片状。
制作焦糖 使用材料2,将细砂糖和热水放入小锅中,大火加热到糖浆沸腾
熬出焦糖色 糖浆开始变色,冒起细小气泡,立即快速搅拌,至浓稠的焦糖色。 焦糖熬好,可以尝一点,如果味道太苦请丢弃,不要怕麻烦,重新做,不要熬过头。过于苦的焦糖不仅影响成品外观色彩,更是使口感大大折扣。
焦糖入模 立即关火,倒入模具,立即放入准备好的一半黄油(材料3中的黄油),直接用手撕开黄油。
铺苹果 苹果切口朝上,紧密的铺在模具中,稍微按压苹果,使其稍微倾斜。成品样子会更好看。多余的苹果就自己吃掉吧。
撒入细砂糖和剩余的黄油。(材料3中的细砂糖和剩余的黄油)
烘烤 放入预热好的烤箱,200度,上下火,烤箱中层,开始烘烤! 忽略四个猫爪,做了哄小孩的。
按压苹果 约25分钟后,苹果表面开始出现局部烘焙色,苹果汁也开始沸腾,这个时候取出模具,用锅铲按压苹果。使其紧实。
盖面坯 马上取面坯,盖在模具上,边缘用刮刀按压到模具里面,因为模具很热,饼皮边缘很快有点融化,所以速度要快。
刷蛋液。(使用材料3中的蛋液)
23、放入烤箱,继续烘烤25-30分钟。
出炉
脱模 因为使用的是不粘模具,出炉以后可以直接脱模。盖上盘子,再倒置一下,苹果派就自己落在了盘子上,所以,这就称之为反转苹果派! 冷却以后反而不好脱模。所以一定要在温热的时候脱模,担心汁水过多,烘烤结束的时候不要立即取出,再用余温烘30分钟后,再取出脱模。
成品
切片
1、使用的是三能金色不粘固底圆模6寸,不要使用活底,会漏液! 文中关于焦糖制作针对小嶋老师的方子,有调整,因为烧热锅再撒糖,糖浆可能飞溅,看起来有点危险,所以直接混合糖和热水再烧,安全起见!