外翻裙边の意式马卡龙

作者： 沫味爱面包

马卡龙是目前我觉得制作上最虐人的一款，五花八门的原因导致失败一点不新奇，小马对温度非常敏感，制作手法也不能有半点马虎，经过无数次的实践、失败、再实践，现在逐渐找到适合自己的方法。 本制作学自momo老师早期课程。

用料

• #【TPT】
• 马卡龙杏仁粉 75
• 太古红标糖粉 75
• 蛋白A 27
• 色粉 适量
• #【意式蛋白糖霜】
• 蛋白B 28
• 细砂糖B 13
• #【糖水】
• 饮用水 25
• 细砂糖A 62

外翻裙边の意式马卡龙的做法步骤

步骤 1

杏仁粉过筛或用手抽打散不要结块，糖霜过筛后与杏仁粉混合均匀

步骤 2

将色粉加入TPT的蛋白A里拌匀，混合后再倒入杏仁粉与糖粉的混合粉中

步骤 3

用混合粉掩盖住色粉蛋白，封保鲜膜，备用

步骤 4

在平底盆中称量好做意式蛋白糖霜所用蛋白B，注意盆中无水无油才可以

步骤 5

小锅内放入熬糖水的饮用水+细砂糖A，用电陶炉中小火加热900w-1000w（千万别用电磁炉），温度计插入糖水中测温

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步骤 6

步骤 6

煮糖水的同时低速打发平底盆中的蛋白，分三次加入细砂糖B

步骤 7

将蛋白打至接近湿性发泡，不能打过

步骤 8

当糖水熬至117度的时候迅速离火

步骤 9

糖水分4-6次由少到多快速倒入蛋白中，倒入糖水同时用手持电动打蛋器快速打发蛋白

步骤 10

意式蛋白糖霜先膨胀再回落，打至细滑有纹路，打蛋头原地旋转提起后有凹坑，但是蛋白不要打过硬，略有流动性

步骤 11

将打蛋头上的蛋白霜尽量刮下来，蛋白糖霜打好，一旁备用

步骤 12

混合TPT

步骤 13

混制至无干粉

步骤 14

已经打好的蛋白糖霜均分3次加入TPT

步骤 15

每次拌匀后再加下一份蛋白霜

步骤 16

拌匀

步骤 17

第三次加入蛋白霜后以飘落方式混合

步骤 18

装入裱花袋

步骤 19

挤大约3.5cm左右的圆饼，挤好后震几下盘子，有气泡的表面可用牙签挑破

步骤 20

北方放室温晾皮40-60分钟，南方看湿度情况室温或开空调，状态到：手指轻触表面表皮不粘手，内里柔软

步骤 21

家用烤箱放中层或中下层（160度，14-17分钟仅供参考）具体时间和温度请磨合自家烤箱

步骤 22

成品

步骤 23

Tip：熬糖时固定温度计的小窍门

外翻裙边の意式马卡龙的小贴士

关于马卡龙，有许许多多做法，不一样的方法不代表不对，只要能做出你喜爱的小马就可以啦❤️ 本次制作的是 外翻裙边的意式马卡龙，意式小马可以做出直裙边或外翻裙边，全凭个人喜好。 所使用的蛋白建议使用老化蛋白。 加馅的马卡龙冷藏保存，尽早吃完

菜谱创建时间：2016-11-30 19:25:16