做陷料。我用的是出了名粉的贝贝南瓜,做陷料最好用粉的南瓜,绿色的,像是日本秸瓜。切了皮,再切成小片,放在碟子里隔水蒸,一定要用一个碟盖着,免得水汽进去,大概十五分钟后就蒸好了。如果有水,一定要必须要倒出来。然后用汤匙把它压成泥,放10g左右的砂糖,因为本来南瓜就带甜,所以只放了不多的糖,喜欢吃更甜可以多放。这样陷料就做好了。
和面&发酵。用小碗装酵母,放酌量凉开水,5g砂糖,等酵母完全融化之后,用筷子搅拌成混合溶液,缓慢加入面粉当中,边加边用筷子搅拌面粉,如果水不够,可以再加凉开水,总之用筷子搅拌面粉成絮状。加入色拉油,用手揉面,揉到了“三光”:面盆光(干净),手光(干净),面团表面光滑,然后盖上布在温暖的地方发酵。虽然说是11月,但广州天气温暖,只发酵2个小时不到就ok了。用手指戳一下面团,没有反弹的迹象,观察反弹要有耐心。
面团排气。再次揉一下面团,用擀面棍将面团推开,左右对折,上下对折,再推开。推开和对折动作各重复三次,目的是要排气。排气做好之后,将面团揉长,用刀切成一个个30g左右的小剂子。用擀面棍将小面团推成直径随意大小的圆型,用汤匙挖一把南瓜馅到中间,封口,搓圆,放在扫了油的蒸锅板上。
包馅。用擀面棍将小面团推成直径随意大小的圆型,用汤匙挖一把南瓜馅到中间,封口,搓圆,放在扫了油的蒸锅板上。
醒面&蒸包。锅里放水,最好是40℃到50左右的温水,将包子隔水放在水面上,盖上锅盖,再次发酵大概30分钟,包子长高了,蒸出来大概就是二次发酵的样子。开始蒸包,大火烧水沸腾,蒸5分钟之后转文火,再蒸10到15分钟,熄火,不要揭盖,等至少5分钟才能揭,最后开吃!