分蛋，为避免蛋黄不小心破碎的悲剧，建议用一个小碗专门用于分蛋，然后逐个把蛋白、蛋黄倒入各自的大盆中。
蛋清盆中加五六滴柠檬汁去腥。
称50克细砂糖，将分三次加入蛋清盆。 打蛋器低速打出鱼眼泡，加入第一次细砂糖。
打蛋器转高速打至泡沫细腻，加入第二次细砂糖。
打蛋器继续高速打，至泡沫细腻变厚时加入第三次细砂糖。
打蛋器继续高速打，蛋白霜逐步变结实时，要注意提起打蛋器头观察，如图为湿性发泡，适宜做戚风蛋糕卷，但做圆模还需要转低速继续打到硬性发泡。
如图，打蛋器头提起有小尖角，蛋白霜已完成，放入冷藏室。打蛋白霜整体过程5-6分钟。
蛋黄盆中加入50克水、50克油、剩下的20克细砂糖、1克盐。
打蛋器低速一分钟打匀。
筛入85克低筋粉。
为避免粉飞溅，先用打蛋器轻轻拌匀，表面无干粉，再低速一分钟打匀。
蛋黄糊也完成了。取出冷藏的蛋白霜。同时，预热烤箱170°。实际烤用150°，预热时需调高20°，避免开门时降温。
用搅拌勺取1/3蛋白霜放入蛋黄糊中。
用切拌和翻伴的手法拌匀。注意，一定不能搅拌，会消泡。
再放一张图。
已拌匀。
将拌匀的蛋黄糊倒入蛋白霜中。
继续用切拌和翻拌法拌匀。
再放一张图。
细腻饱满结实的戚风糊做好了。
倒入八寸模具。我今天用的是七寸方模，再多了四个2寸小蛋糕。
轻震几下，震出大气泡，表面平整即可。我喜欢用牙签在表面划线，横竖各一次就很平整了。
烤盘中装水，放入烤箱底层。烤架放入烤箱中下层，把面糊模具放在烤盘中间，关上门，烤30分钟。
这一步注意，一定要戴隔热手套，不要烫伤。把放水的烤盘小心的拿出，把烤箱温度调到170度，再烤30分钟。
最后十分钟请注意上色情况，有需要可盖锡纸。
时间到了之后，立刻拿出来，轻震两下，倒扣放凉。30-60分钟后，感觉凉了可脱模。 今天锡纸盖早了，表面有点回缩，不过高度还是满意的。
这款基础戚风，可以根据模具和材料变化而调整。以下是我曾尝试的，记录下。 1. 六寸模具，材料6折，135度30分钟，150度30分钟。 2. 咖啡戚风六寸，四包1.8克速溶雀巢加26克水代替方子的30克水。 3. 抹茶八寸，用三大勺（15ML）加45克热水化开，油改为47克，其他不变。
戚风蛋糕好吃又快手，半小时可以搞定送入烤箱，特别适合上班族。 只要按上述步骤耐心完成，小白也能做出漂亮的戚风。